Un atole de cajeta bien espeso, que se pega a la cuchara y sabe a leche quemada de cabra. La versión poblana no lo espesa con trucos: lo hace con masa de maíz, como se ha bebido en las ferias de atole de Puebla desde hace generaciones.
El atole es de las bebidas más antiguas de México: los mexicas ya bebían 'atolli', una papilla líquida de masa de maíz caliente, mucho antes de la llegada de los españoles. Puebla convirtió esa herencia prehispánica en una cultura propia. En barrios como Analco y en pueblos de la sierra todavía existen las 'atoleras', mujeres que amanecen moliendo maíz para vender atole de olla en jarros de barro, y cada feria patronal poblana tiene su hilera de puestos con seis o siete atoles distintos humeando al amanecer.
La cajeta llegó a ese mundo por la vía dulce. Cuando el dulce de leche de cabra (la cajeta, nacida en el Bajío pero adoptada en toda la meseta) se popularizó, las atoleras poblanas lo integraron como se integra todo en Puebla: sin pedir permiso. En vez de endulzar el atole con piloncillo, lo endulzaban con una cucharada generosa de cajeta, que además le daba color caramelo y ese fondo tostado de leche quemada que ningún azúcar consigue.
Hoy el atole de cajeta es bebida de posada, de Día de Muertos y de mañana fría en Puebla. Se sirve junto a los tamales el 2 de noviembre y acompaña al pan de muerto en el desayuno. Es cocina de convento y de calle a la vez: la misma ciudad que perfeccionó el mole poblano tomó un maíz milenario y una cajeta humilde y las juntó en un jarro.
El atole de cajeta es en sí una bebida, así que aquí no toca refresco: acompáñalo como manda Puebla, con tamales de dulce, pan de muerto o unas conchas para mojar. La grasa del pan y la canela del atole se buscan solas. Para un desayuno de mañana fría, un jarro de este atole junto a un tamal es el maridaje poblano de siempre.
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