El fideo seco es la sopa seca que en Jalisco se sirve entre la sopa aguada y el guisado: fideo tostado hasta color caramelo, ahogado en un puré de jitomate tatemado y secado a fuego lento hasta que cada hebra queda suelta y sabrosa. Se corona con crema, aguacate y una lluvia de queso Cotija que lo convierte en el plato de casa que todo tapatío reconoce de inmediato.
El fideo llegó a México desde España, que a su vez lo heredó de la cocina árabe y sefardí del Mediterráneo (el 'fideus' catalán). En la mesa mexicana encontró un lugar propio dentro de un ritual de la comida corrida: después de la 'sopa aguada' viene la 'sopa seca', normalmente arroz o pasta cocida hasta que el caldo desaparece por completo. De ahí el nombre: no es que le falte líquido, es que se cocina a propósito hasta secar.
En Guadalajara y en los pueblos de Jalisco, el fideo seco se volvió columna vertebral de las fondas y de la comida diaria de casa. Es barato, rinde para toda la familia y se come sin prisa en el 'tiempo' de la comida corrida. También se afianzó como plato de Cuaresma: al hacerse con agua o caldo de verduras, es una comida sin carne que llena y consuela, algo muy tapatío en las semanas de vigilia.
Lo que distingue a la versión tapatía es el remate. Mientras en Puebla el fideo seco se ahoga en adobo de chile chipotle, en Jalisco se mantiene con un puré de jitomate tatemado, a veces con un par de chiles de árbol —el chile seco insignia de la región— y se termina con crema, rebanadas de aguacate y queso Cotija desmoronado. Ese contraste de pasta caliente, crema fresca y sal del Cotija es la firma de la casa.
La crema y el Cotija piden algo cítrico que corte la untuosidad: una Paloma preparada con Chesquitos, nuestro refresco de toronja blanca (pálido y menos amargo que la toronja rosa), limpia el paladar entre bocado y bocado. Si prefieres algo sin alcohol, un vaso del propio Chesquitos bien frío cumple igual.
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