Arroz a la tumbada veracruzano: ingredientes y preparación paso a paso
El arroz a la tumbada es el gran plato de mar de la costa de Veracruz: un arroz caldoso, rojo de jitomate y perfumado de epazote, con pescado, camarón y jaiba cocidos todos juntos en la misma olla. No es una paella seca ni una sopa: es su punto exacto en medio, brothy y suelto. Aquí va la receta jarocha de verdad, con las cantidades y la técnica que marcan la diferencia.
Prep
30 min
Cocción
35 min
Total
1 h 5 min
Raciones
4 personas
Dificultad
Media
Origen: Arroz a la tumbada
El plato nace en el Sotavento veracruzano, la zona de Alvarado y Boca del Rio, entre pescadores y palaperos del Golfo. Veracruz fue durante siglos el gran puerto de entrada de Mexico, y su cocina es un mestizaje muy concreto: el arroz y el sofrito de jitomate los trajo Espana, el marisco lo da el Golfo, el epazote y el chile son la base indigena, y el gusto por los guisos de una sola olla tiene un aire afroantillano que recorre todo el Caribe. El arroz a la tumbada es esa suma servida en un plato.
El nombre da para discusion, y las dos versiones que cuentan los cocineros de Alvarado apuntan a lo mismo. Una dice que el arroz va tumbado, echado y cocido flojo, caldoso, nunca de pie y esponjado como el arroz blanco. La otra cuenta que los pescadores lo hacian de vuelta de la faena tumbando en la olla lo que traia la red ese dia: pescado, camarones, la jaiba que cayera. Ambas describen la misma actitud jarocha: sin remilgos, todo dentro, sabor de mar concentrado.
Por eso es plato de fiesta familiar y de fonda de playa mas que de restaurante fino. En Alvarado y en el puerto se sirve humeante en cazuela, con limon y tortilla al lado para mojar el caldo rojo. Cada casa jarocha lo defiende como suyo, y discutir si lleva pulpo o si el epazote va al principio o al final es tan serio como sabroso.
Ingredientes · 4 personas
2 tazas (400 g) de arroz de grano medio
400 g de filete de pescado blanco firme (huachinango, robalo o mero), en trozos grandes
300 g de camarones medianos, pelados (reserva cabezas y cascaras)
2-3 jaibas frescas partidas por la mitad (o 200 g de pulpa de cangrejo)
300 g de almejas o mejillones, bien limpios
1 kg de jitomate maduro (unos 7-8 piezas)
1 cebolla blanca mediana
4 dientes de ajo
1-2 chiles jalapenos
3-4 ramas de epazote fresco
6-7 tazas de caldo de pescado o de camaron caliente
5 cucharadas de aceite de oliva
1 hoja de laurel
Un puno de perejil picado, sal y pimienta negra recien molida
2 limones para servir
Preparación paso a paso
Caldo de camaron rapido
Sofrie las cabezas y cascaras de camaron en una cucharada de aceite 3-4 minutos hasta que se pongan naranjas, cubre con agua (unas 7 tazas), anade media cebolla y el laurel, y hierve suave 15 minutos. Cuela. Este caldo, y no el agua, es lo que da al arroz su fondo de mar; no te lo saltes.
Sofrito de jitomate
Licua los jitomates con media cebolla, 2 dientes de ajo y el jalapeno hasta obtener un pure. Cuelalo si lo quieres mas fino. En una cazuela ancha y honda calienta 3 cucharadas de aceite y frie la otra media cebolla picada y 2 ajos hasta transparentar; vierte el pure de jitomate y cocina a fuego medio 8-10 minutos, removiendo, hasta que oscurezca y suelte el aceite. Freir bien el jitomate es lo que quita el sabor crudo y da color rojo intenso.
Nacarar el arroz
Anade el arroz seco al sofrito y remuevelo 2-3 minutos para que cada grano se impregne y se nacar (se vuelva translucido en los bordes). Este paso sella el grano y evita que el arroz se rompa y se haga papilla en el caldo largo que viene despues.
Caldo y coccion del arroz
Vierte el caldo de camaron caliente (arroz caldoso pide mas liquido que un arroz seco: cuenta unas 3 tazas y media de caldo por taza de arroz). Sazona con sal y pimienta, anade 2 ramas de epazote y deja hervir a fuego medio, SIN remover, unos 12-15 minutos. No lo tapes del todo: quieres que quede suelto y con caldo, no apretado.
Los mariscos, por orden
Cuando el arroz este casi hecho pero aun con bastante caldo, incorpora primero la jaiba y las almejas (tardan mas), 3 minutos despues el pescado, y al final los camarones, que solo necesitan 2-3 minutos para no ponerse chiclosos. Anade el resto del epazote y el perejil. Escalonar los tiempos es la clave: asi ningun marisco se pasa.
Reposo y punto caldoso
Apaga cuando los camarones esten rosados y las almejas abiertas (descarta las cerradas). Debe quedar brothy, con caldo visible que se mueve en el plato. Deja reposar 3 minutos tapado y sirve de inmediato en cazuela, con limon al lado.
Truco pro
Guarda las cabezas y cascaras de los camarones y haz con ellas el caldo del paso 1: ese fondo, y no agua sola, es lo que separa un arroz a la tumbada de fonda buena de uno soso. Y respeta el orden de entrada de los mariscos (jaiba y almeja primero, camaron al final): es el error numero uno cocerlos todos juntos y sacar el camaron gomoso.
Con qué bebida servirlo
Al ser un plato de mar con jitomate, chile y limon, pide algo fresco y con acidez. Lo jarocho es una michelada bien fria: prepara la tuya con Zumato, nuestra bebida de tomate y limon elaborada en Espana con receta mexicana, que refuerza el mismo eje tomate-marisco del arroz. Si prefieres algo mas ligero y burbujeante, una Paloma con Chesquitos, nuestro refresco de toronja blanca (palido, menos amargo que la toronja rosa), limpia el paladar entre cucharada y cucharada.
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Caldoso, siempre. Es su sena de identidad: queda entre un arroz y una sopa, con caldo rojo que se mueve en el plato para mojar tortilla. Si lo dejas seco como un arroz blanco o una paella, deja de ser arroz a la tumbada. Por eso se usa mas liquido (unas 3 tazas y media de caldo por taza de arroz) y no se tapa del todo.
Que arroz debo usar?
Arroz de grano medio, como el tipo bomba o el arroz redondo espanol. Absorbe caldo sin deshacerse durante la coccion larga. Evita el basmati o el vaporizado (quedan sueltos pero sin cuerpo) y el arroz de grano corto tipo sushi (se apelmaza). Nacarar el grano en el sofrito ayuda a que aguante entero.
Que mariscos lleva? Puedo cambiarlos?
La version jarocha clasica lleva pescado blanco firme, camaron, jaiba y almeja o mejillon, y a veces pulpo. Puedes adaptar a lo que tengas fresco en Espana: robalo, mero o merluza para el pescado, mejillones en lugar de almejas, gambas por camaron. Lo importante es escalonar los tiempos de coccion segun lo que tarde cada uno.
Es imprescindible el epazote?
Es el aroma que hace que sepa a Veracruz y no a otro arreglo de arroz con marisco, asi que si lo consigues, uselo. En Espana lo encuentras en tiendas de producto mexicano fresco o seco. Si no tienes, no lo sustituyas por cilantro (es otro perfil): mejor haz el plato sin el y anade perejil y una hoja de laurel para no dejarlo plano.
Puedo dejarlo hecho de antes?
No es lo ideal. El arroz sigue bebiendo caldo al reposar y los mariscos se recuecen al recalentar, asi que un arroz a la tumbada se come recien hecho. Si necesitas adelantar, deja listos el caldo de camaron y el sofrito de jitomate (aguantan un dia en nevera); a la hora de comer solo anades arroz, caldo y mariscos, y en 25 minutos esta en la mesa.
