En Mexicali la comida china no es de importación: es local, con más de un siglo de raíces. Este chop suey de wok con su arroz frito lleva germinado crujiente, mucho ajo, apio y esa mano generosa de salsa de soja que define el sazón fronterizo. Se hace en veinte minutos y sabe a Chinesca.
Mexicali tiene la comunidad china más grande de México en proporción a su población, y no es casualidad. A principios del siglo XX, la Colorado River Land Company reclutó a miles de trabajadores chinos —muchos cantoneses de la región de Guangdong— para abrir los canales de riego y levantar los campos de algodón del Valle de Mexicali. Cuando la Ley de Exclusión China cerró las puertas de Estados Unidos, muchos se quedaron del lado mexicano de la frontera y echaron raíces en lo que hoy es La Chinesca, el barrio chino más antiguo del país, con sus túneles y sótanos legendarios bajo el centro de la ciudad.
De esa historia nació una cocina que no existe igual en ningún otro lugar del mundo. La comida china de Mexicali parte de una base cantonesa —el wok, el salteado rápido, la salsa de soja, el jengibre— pero se adaptó a lo que había en el desierto y a un paladar norteño: porciones enormes, mucho más ajo, apio en abundancia, germinado de soja fresco y, en muchas fondas, la costumbre de acompañar el plato con tortillas de harina en lugar de arroz. El resultado es un chop suey y un arroz frito con personalidad propia, ni chino de China ni chino-americano.
Comer 'chino' en Mexicali es un ritual local: hay quien dice que la ciudad tiene más restaurantes chinos por habitante que cualquier otra de América. El chop suey (del cantonés 'tsap seui', 'trozos variados') y el arroz frito son la puerta de entrada. Reproducirlos en casa es sencillo si respetas dos cosas: el fuego alto de verdad y no sobrecocinar la verdura, que en Mexicali siempre queda con mordida.
La comida china de Mexicali pide algo frío, cítrico y con burbuja que corte la salsa de soja y el salteado. Un Chesquitos bien frío —nuestro refresco de toronja blanca, de amargor suave y líquido pálido— limpia el paladar entre bocado y bocado mejor que cualquier refresco dulzón. Si lo prefieres con alcohol, una Paloma con Chesquitos y un chorrito de tequila remata la mesa fronteriza.
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