Chivo tapeado queretano: la receta del semidesierto de Cadereyta
Tapeado quiere decir tapado: la olla se sella y no se abre. El cabrito se cuece en su propio jugo con un adobo de chiles secos hasta que la carne se separa sola del hueso. Es cocina del semidesierto queretano, de Cadereyta y Tolimán, donde el chivo lleva siglos siendo lo que hay.
Prep
30 min
Cocción
3 h
Total
3 h 30 min + adobo
Raciones
8 raciones
Dificultad
Media
Origen: Chivo tapeado
El semidesierto queretano es tierra de pastoreo caprino desde la colonia. Donde no crece maíz sin riego, el chivo aprovecha el matorral, y toda la cocina de la zona gira alrededor de él.
La técnica del tapeado — sellar la olla con masa o con un paño húmedo y no abrirla — es la misma lógica de la barbacoa de pozo: conservar cada gota de vapor cuando el combustible es escaso y el agua, más todavía.
En Cadereyta de Montes y Peñamiller se cocina en fiestas patronales y bodas, en cazos de cobre o en ollas de barro grandes, y se come directamente con tortilla, sin más guarnición que cebolla y cilantro.
Ingredientes · 8 raciones
2 kg de cabrito o chivo en trozos, con hueso
8 chiles guajillo secos, sin semillas
4 chiles ancho secos, sin semillas
1 cabeza de ajos
1 cucharada de orégano seco
1 cucharadita de comino
4 clavos de olor
2 hojas de laurel
3 cucharadas de vinagre de manzana
Sal gorda
Cebolla picada, cilantro, limas y salsa para servir
Tortillas de maíz
Preparación paso a paso
Salar la carne
Frota los trozos de chivo con sal gorda y déjalos 30 minutos a temperatura ambiente. Sécalos con papel antes de adobar.
Preparar el adobo
Tuesta los chiles brevemente, hidrátalos 20 minutos en agua caliente y tritúralos con los ajos pelados, el orégano, el comino, los clavos, el vinagre y sal, hasta una salsa espesa.
Marinar
Cubre la carne con el adobo, tapa y deja en nevera de 6 a 12 horas. Con chivo adulto, cuanto más tiempo mejor: el vinagre del adobo también ablanda la fibra.
Montar la olla
Coloca la carne con todo el adobo en una olla de fondo grueso con las hojas de laurel y medio vaso de agua. No más: la gracia es que se cueza en su jugo.
Sellar
Tapa y sella el borde con un cordón de masa de harina y agua, o con un paño húmedo bien apretado bajo la tapa. Esto es el tapeado.
Cocer sin abrir
Cuece a fuego muy bajo 3 horas sin destapar ni una vez. Cada apertura libera el vapor que está haciendo el trabajo y alarga la cocción.
Deshuesar y servir
Abre, comprueba que la carne se separa del hueso y deshuesa a mano. Devuélvela a la salsa, rectifica de sal y sirve con tortillas calientes, cebolla, cilantro y limas.
Truco pro
No abras la olla. Suena obvio y es exactamente lo que todo el mundo hace a la hora y media para comprobar cómo va. Cada vez que se destapa se pierde el vapor acumulado, la temperatura cae y hay que sumar media hora larga de cocción para volver al mismo punto.
Con qué bebida servirlo
Cerveza oscura o pulque, que es lo del semidesierto. Un tinto joven con acidez también funciona porque el adobo lleva vinagre. Para la mesa, el licor de hierbas de Bernal es el digestivo tradicional de la zona.
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Tapeado viene de tapado: la olla se sella —con masa o con un paño húmedo— y no se abre durante toda la cocción, de modo que la carne se cuece en el vapor de su propio jugo sin añadir apenas líquido.
¿Vale cordero en vez de cabrito?
Sí, y en España es lo más fácil de encontrar. El cordero es más graso y más suave, así que sale un plato menos intenso; si quieres acercarte al original, busca cabrito o chivo lechal en carnicería, que se encargan sin problema.
¿Se puede hacer en olla exprés?
Sí: 50 minutos desde que sube la válvula. Es la misma lógica de cocción sellada, solo que acelerada. Pierde algo del sabor concentrado que dan las tres horas lentas, pero es un resultado perfectamente digno entre semana.
¿Con qué se acompaña en Querétaro?
Con tortillas de maíz y poco más: cebolla picada, cilantro, limas y una salsa de chile de árbol. Es un plato que no necesita guarnición, y en las fiestas de Cadereyta se sirve así, para hacer tacos directamente de la cazuela.
