Picadas veracruzanas auténticas: ingredientes y preparación paso a paso

Name: Picadas veracruzanas
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Yield: 12 picadas (4 personas)
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 500 g de masa de maíz nixtamalizada fresca (o 250 g de harina de maíz nixtamalizado + 320 ml de agua tibia); 1 cucharadita de sal; Agua tibia para ajustar la masa, la necesaria; Aceite o manteca para engrasar el comal y untar las picadas; 80 g de queso Cotija desmoronado (el toque final imprescindible); 1/2 cebolla blanca picada muy fina; Para la salsa verde: 400 g de tomate verde (tomatillo), 2 chiles serranos, 1 diente de ajo, 1/4 de cebolla, un puñado de cilantro, sal; Para la salsa roja: 4 jitomates maduros, 2 chiles guajillo sin semillas, 1 chile de árbol (opcional), 1 diente de ajo, 1/4 de cebolla, sal

Origen: Picadas veracruzanas

En Veracruz la picada es antojito de almuerzo, no de cena. Nació en las fondas y mercados del centro del estado y de la zona de Xalapa como manera de aprovechar la masa de nixtamal del día: se hace un disco grueso, se cuece en el comal y, todavía caliente, se le pellizca el borde con los dedos para levantar una pared que retenga la salsa. Ese pellizco es literalmente lo que le da nombre a la familia de los antojitos 'picados' o pellizcados, y distingue a la picada del sope de otras regiones.

Lo jarocho aparece en la salsa y en el montaje. A diferencia del centro de México, en Veracruz la picada clásica se sirve casi siempre 'de las dos': una tanda con salsa verde de tomate y chile, otra con salsa roja de jitomate y chile seco, cebolla cruda picada por encima y una lluvia de queso seco desmoronado. En las fondas del puerto y de Xalapa se piden por número —'cinco verdes y cinco rojas'— y se acompañan de café de olla por la mañana.

La picada es comida de trabajo y de mercado: barata, contundente y rápida de armar sobre el comal. Por eso sigue siendo el desayuno de puestos y locerías veracruzanas, donde la señora las va pellizcando y salseando a la vista del cliente. Reproducirla en España tiene truco: la salsa se improvisa, pero el queso seco añejo que la corona es justo el que aquí cuesta encontrar, y sin él la picada queda incompleta.

Ingredientes · 12 picadas (4 personas)

500 g de masa de maíz nixtamalizada fresca (o 250 g de harina de maíz nixtamalizado + 320 ml de agua tibia)
1 cucharadita de sal
Agua tibia para ajustar la masa, la necesaria
Aceite o manteca para engrasar el comal y untar las picadas
80 g de queso Cotija desmoronado (el toque final imprescindible)
1/2 cebolla blanca picada muy fina
Para la salsa verde: 400 g de tomate verde (tomatillo), 2 chiles serranos, 1 diente de ajo, 1/4 de cebolla, un puñado de cilantro, sal
Para la salsa roja: 4 jitomates maduros, 2 chiles guajillo sin semillas, 1 chile de árbol (opcional), 1 diente de ajo, 1/4 de cebolla, sal

Preparación paso a paso

Prepara la masa

Mezcla la masa (o la harina hidratada) con la sal y amasa 3-4 minutos hasta que quede lisa y no se agriete al presionar. Debe tener el punto de una plastilina blanda: si se resquebraja en los bordes al formar una bola, añade agua tibia de cucharada en cucharada. Tápala con un paño húmedo mientras trabajas para que no se seque; una masa seca no se deja pellizcar.

Haz las dos salsas

Para la verde, hierve los tomatillos y serranos 8-10 minutos y licúalos con ajo, cebolla, cilantro y sal. Para la roja, asa los jitomates en el comal, hidrata los guajillos en agua caliente 10 minutos y licúa todo con ajo, cebolla y sal. Fríe cada salsa por separado en una gota de aceite 5 minutos: freírlas (no dejarlas crudas) redondea el sabor y les da cuerpo para que se agarren a la picada.

Forma y cuece los discos

Divide la masa en 12 bolas. Aplástalas entre dos plásticos o con prensa hasta discos de unos 9-10 cm y medio centímetro de grosor —más gruesos que una tortilla, esa es la clave de la picada. Cuécelos en el comal caliente sin aceite: 1 minuto por un lado, voltea, y cuece 1-2 minutos más hasta que la masa esté opaca y cocida pero aún flexible.

Pellizca el borde en caliente

Este es el paso que hace la picada. Sacando el disco del comal, todavía muy caliente, pellizca todo el contorno con los dedos índice y pulgar para levantar una pequeña pared de un centímetro. Trabaja rápido y protégete con un paño: si la masa se enfría, el borde se agrieta en vez de levantarse. Ese muro es el que va a contener la salsa.

Salsea y monta

Vuelve a poner la picada en el comal con unas gotas de aceite o manteca para dorar ligeramente la base. Retira, unta salsa verde o roja generosa dentro del borde, reparte cebolla picada cruda por encima y termina con una lluvia de queso Cotija desmoronado. Sirve de inmediato, antes de que la salsa ablande la masa.

Truco pro

El punto está en el grosor y en el momento del pellizco. La picada debe ser notablemente más gruesa que una tortilla (medio centímetro) para que aguante la salsa sin romperse, y el borde SOLO se levanta bien con la masa recién salida del comal, casi quemando: si esperas a que temple, la masa se seca y el pellizco se cuartea. Trabaja tandas pequeñas —forma, cuece y pellizca de tres en tres— en lugar de hacer todos los discos de golpe.

Con qué bebida servirlo

Por la mañana, la picada jarocha pide café de olla con canela y piloncillo, como en las fondas del puerto. Si las sirves como almuerzo de fin de semana, una michelada Zumato (bebida de tomate y limón, elaborada aquí con receta mexicana) casa perfecto: su acidez de tomate y lima limpia el paladar entre la picada verde y la roja.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre una picada y un sope?

Son primos, pero no lo mismo. El sope suele ser más pequeño y grueso y se fríe; la picada veracruzana es un disco más ancho y algo menos alto, se dora ligeramente en el comal y su seña de identidad es el borde pellizcado a mano. Además la picada jaroca se sirve casi siempre 'de las dos', con salsa verde y roja, cebolla y queso seco.

¿Puedo hacerlas con harina de maíz si no consigo masa fresca?

Sí. Usa harina de maíz nixtamalizado (masa harina), no harina de maíz normal ni polenta. Hidrátala con agua tibia hasta lograr una masa lisa que no se agriete. El resultado es muy fiel; lo único es que la masa fresca de nixtamal da un aroma algo más profundo si la encuentras.

¿Verde o roja? ¿Cuál es la auténtica?

Las dos. En Veracruz lo tradicional es ofrecer ambas y que el comensal pida cuántas de cada una. Si vas a hacer una sola tanda, la verde de tomatillo es la más ligera para el desayuno y la roja de guajillo la más contundente; hacer las dos es parte de la experiencia jarocha.

¿Por qué se me rompe el borde al pellizcar?

Por dos motivos: la masa está seca o la picada ya se enfrió. Amasa con suficiente agua tibia hasta que la bola no se cuartee al presionarla, y pellizca el borde nada más sacar el disco del comal, aún muy caliente. En frío el maíz pierde plasticidad y se agrieta en lugar de levantarse.

¿Con qué queso se coronan de verdad?

Con queso seco añejo y salado que se desmorona, no con uno que funda. El queso Cotija es el ideal: su punto salino y su textura granulosa contrastan con la salsa y la masa exactamente como el queso de las fondas veracruzanas. Se pone crudo al final, desmoronado a mano.