El atole de cajeta es el desayuno más guanajuatense que existe: masa de maíz de raíz prehispánica espesando una leche perfumada con canela, endulzada con la cajeta de Celaya que hizo famoso al estado. Caliente, sedoso y reconfortante, se toma a sorbos en las mañanas frías del Bajío. Aquí va la receta real, sin atajos de sobre.
El atole es una de las bebidas más antiguas de Mesoamérica: masa de maíz nixtamalizado disuelta en agua y cocida hasta espesar, un alimento que los pueblos del centro de México beben desde mucho antes de la llegada de los españoles. En Guanajuato ese atole ancestral se encontró con un ingrediente criollo que terminaría definiendo al estado: la cajeta, el dulce de leche de cabra espesado a fuego lento en cazos de cobre. De ese cruce nace el atole de cajeta, una bebida mestiza pura del Bajío.
La cajeta es marca registrada de Celaya, ciudad guanajuatense donde, según la tradición, las cocinas conventuales del siglo XVIII perfeccionaron la reducción de leche de cabra con azúcar y una pizca de bicarbonato. El nombre viene de las 'cajetas', las cajitas de madera de ocote en que se vendía. Cuando el ferrocarril convirtió a Celaya en cruce clave del centro de México en el siglo XIX, las vendedoras salían a los andenes a ofrecer cajeta a los viajeros, y así el dulce viajó por todo el país. Tener cajeta a mano en Guanajuato era —y sigue siendo— lo más natural del mundo.
Por eso el atole de cajeta no es un capricho de repostería: es economía doméstica del Bajío. Donde otras regiones espesan su atole con piloncillo, chocolate o fruta, Guanajuato echa mano de lo que le sobra en la alacena. Se sirve en las mañanas de invierno, en las posadas de diciembre junto a los tamales, y en las ferias con las obleas rellenas de esa misma cajeta. Es sabor de casa, de abuela y de feria de pueblo, todo en una jarra humeante.
El atole de cajeta es en sí mismo la bebida caliente de la mesa, así que se acompaña de pan, no de otra bebida: en Guanajuato se sirve con obleas de Celaya rellenas de cajeta, con conchas o, en diciembre, junto a los tamales de las posadas. Un jarro de atole y un tamal es el desayuno clásico del Bajío en las mañanas frías.
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