Un pescado entero bañado en un caldillo de jitomate con aceitunas, alcaparras y chiles güeros: el plato bandera de Veracruz y el retrato más fiel del mestizaje que entró por su puerto. Se cocina despacio, con la salsa cubriendo el pescado, para que la carne quede jugosa y perfumada. Así se hace de verdad, sin atajos.
El huachinango a la veracruzana nace en el primer punto de contacto entre dos mundos: el puerto de Veracruz, la puerta de entrada de la Nueva España. Por ese muelle desembarcaban el aceite de oliva, las aceitunas, las alcaparras y las hierbas del Mediterráneo que traían los barcos desde Cádiz y Sevilla. El jitomate, la base roja del guiso, era en cambio nativo de estas tierras. El plato es literalmente esa mezcla puesta en una cazuela: técnica y despensa española sobre producto americano, con el pescado del Golfo recién sacado del agua.
El huachinango (pargo rojo) abundaba en las aguas del Golfo frente a Veracruz, y su carne firme aguantaba bien la coccion lenta en salsa sin deshacerse. Por eso se convirtio en el pescado de las mesas de fiesta jarochas. Es plato de Nochebuena, de bautizos y de domingos familiares, y sigue siendo el que se pide para presumir en cualquier fonda del malecon o en La Parroquia. La receta se guarda con orgullo de casa: cada familia jura que la suya lleva el punto justo de aceituna.
El nombre 'a la veracruzana' terminó bautizando toda una tecnica de salsa —jitomate, cebolla, ajo, aceituna, alcaparra y chile güero— que hoy se aplica tambien a robalo, mero o bacalao. Pero el original, el que da sentido al apellido, es el huachinango entero, con cabeza, para que el caldillo se enriquezca con el sabor del pescado mientras se cuece.
Un plato con el punto salino de la aceituna y la alcaparra pide algo fresco y con acidez que limpie el paladar. Una michelada preparada con Zumato (tomate y limón) enlaza con el jitomate del caldillo y es maridaje redondo con pescado; si prefieres algo más ligero y cítrico, un refresco de toronja blanca Chesquitos bien frío corta la untuosidad del aceite de oliva sin taparte el pescado.
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