Pigua al mojo de ajo: la receta tabasqueña del langostino de río
La pigua es un langostino de río enorme, de pinzas largas y azuladas, que vive en los ríos de Tabasco. Al mojo de ajo es como se come siempre: abierto por la mitad, a la plancha con mantequilla y muchísimo ajo laminado dorado. Tres ingredientes y ni un paso de más.
Prep
15 min
Cocción
10 min
Total
25 min
Raciones
4 raciones
Dificultad
Fácil
Origen: Pigua al mojo de ajo
Tabasco es agua: el Grijalva, el Usumacinta y una red de lagunas que hacen del estado el más fluvial de México. La pigua —Macrobrachium carcinus— es el marisco de esos ríos y aparece en la cocina tabasqueña mucho antes de la llegada española.
El mojo de ajo, en cambio, es aportación española directa: aceite, ajo y poco más, la misma técnica de las gambas al ajillo. El cruce entre el marisco de río maya-chontal y la técnica peninsular es exactamente lo que define este plato.
En Villahermosa y en los palapares de la ribera se sirve por pieza y por peso, con arroz blanco y plátano macho frito al lado. Es de los platos caros de la cocina tabasqueña, porque la pigua se pesca a mano y escasea.
Ingredientes · 4 raciones
8 langostinos grandes o cigalas (o piguas, si las encuentras)
1 cabeza entera de ajos
80 g de mantequilla
3 cucharadas de aceite de oliva suave
1 guindilla seca (opcional)
Zumo de 1 lima
Sal y pimienta negra
Perejil o cilantro picado
Arroz blanco y plátano macho frito para acompañar
Preparación paso a paso
Abrir los langostinos
Corta cada langostino por la mitad a lo largo, dejando la cabeza unida, y retira el intestino. Sécalos bien y salpimenta la carne expuesta.
Laminar el ajo
Pela toda la cabeza de ajos y córtalos en láminas finas. Parece mucho ajo y es la cantidad correcta: el mojo es ajo, no un guiso con ajo.
Dorar el ajo
Calienta el aceite a fuego medio-bajo y dora las láminas lentamente hasta que estén rubias, unos 4 minutos. Retíralas con espumadera antes de que se doren del todo: siguen cocinándose fuera.
Marcar el marisco
Sube el fuego, añade la mantequilla al mismo aceite y coloca los langostinos con la carne hacia abajo. Dos minutos y da la vuelta.
Terminar de cocinar
Dos minutos más por el lado de la cáscara, regando la carne con la mantequilla de la sartén con una cuchara. En cuanto la carne pasa a blanco opaco, están.
Montar el mojo
Fuera del fuego, devuelve el ajo dorado a la sartén, añade el zumo de lima y la guindilla desmenuzada si la usas, y remueve para emulsionar con la mantequilla.
Servir
Sirve los langostinos con todo el mojo por encima y el perejil o cilantro picado, con arroz blanco y plátano macho frito al lado.
Truco pro
Saca el ajo de la sartén antes de meter el marisco. Si lo dejas dentro, los cuatro minutos que tarda el langostino lo llevan de rubio a quemado, y el ajo quemado amarga la mantequilla y con ella todo el plato. Se devuelve al final, ya fuera del fuego.
Con qué bebida servirlo
En Tabasco se bebe pozol de cacao o cerveza clara muy fría. Un blanco seco con acidez —albariño, verdejo— va muy bien con la mantequilla y el ajo. Si quieres algo sin alcohol, un refresco de toronja limpia el paladar entre bocado y bocado.
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Es un langostino de río grande, de nombre científico Macrobrachium carcinus, típico de los ríos de Tabasco y del sureste mexicano. Se distingue por sus pinzas largas y azuladas y por un tamaño que puede superar los 20 centímetros.
¿Con qué la sustituyo en España?
Con langostino grande o con cigala, que dan una textura y un dulzor muy parecidos. El langostino tigre también funciona. Lo importante es el tamaño: piezas grandes que se puedan abrir en mariposa y aguanten la plancha sin secarse.
¿El mojo de ajo lleva mantequilla o solo aceite?
En Tabasco lleva las dos cosas: el aceite soporta la temperatura para dorar el ajo y la mantequilla aporta el sabor y la emulsión final. Solo con mantequilla se quema; solo con aceite, el mojo queda seco y sin cuerpo.
¿Cómo sé que están en su punto?
Cuando la carne pasa de translúcida a blanca opaca y se despega ligeramente de la cáscara. Son cuatro minutos en total. Pasados de fuego se vuelven gomosos y ese punto ya no se recupera.
