En Tabasco el puchero no es una sopa cualquiera: es el caldo de res con verdura tropical que reúne a la familia los domingos. Lleva plátano macho, yuca, camote y elote cocidos en un solo caldo largo, y se termina en el plato con limón, cebolla picada y chile amashito. Aquí tienes la receta completa, con los tiempos y el orden que evita que las verduras se deshagan.
El puchero llegó a Tabasco por la vía española: es hijo directo del cocido y de la olla podrida que los colonos trajeron a la Nueva España. Pero donde el cocido peninsular pone garbanzo y patata, el trópico tabasqueño impuso lo que da su tierra de ríos —el Grijalva y el Usumacinta riegan una de las zonas más fértiles de México—: plátano macho, yuca, camote, chayote y elote. Esa sustitución no fue capricho, fue despensa: en el sureste húmedo el garbanzo no cuaja y, en cambio, los tubérculos y el plátano crecen todo el año.
Por eso el puchero tabasqueño se reconoce a la primera frente a otros pucheros de México: es dulzón por el camote y el plátano, denso por la yuca, y su caldo sale casi anaranjado. Es comida de domingo y de olla grande, la que se cuece a fuego lento mientras la casa se llena de gente. En muchos hogares se sirve en dos tiempos: primero el caldo con un poco de arroz blanco, y después la carne y la verdura como plato fuerte.
El toque que lo ancla a Tabasco es el chile amashito (o amaxito), un chile silvestre diminuto y muy picante que crece en los solares del estado. No va dentro del caldo: se machaca aparte o se muerde al lado, junto con un chorro de limón y cebolla cruda, para que cada comensal ajuste el picor a su gusto. Sin ese ritual final, para un tabasqueño, el puchero está a medias.
Un caldo tan largo y con fondo de res pide algo frío y con acidez que corte la grasa. La opción tabasqueña de sobremesa es una michelada bien fría de Zumato, nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana: su punto salado-ácido dialoga con el dulzor del plátano y el camote. Si lo prefieres sin alcohol, un vaso de Chesquitos, nuestro refresco de toronja blanca (pálido y menos amargo), limpia el paladar entre cucharada y cucharada.
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