En Tabasco el plátano macho no es guarnición: es masa. Se cuece, se hace puré y se rellena de queso hasta que dora crujiente por fuera y se derrite por dentro. Un bocado dulce-salado que en el sureste se come igual de botana que de postre.
Tabasco es tierra de plátano. El estado, junto con Chiapas, encabeza la producción de plátano macho en México, y esa abundancia se cuela en toda su cocina: del plátano frito que acompaña al puchero y al arroz, al mosaico de la Chontalpa donde el macho maduro se convierte en masa. El plátano relleno de queso nace de esa lógica de aprovechamiento tropical: cuando el macho madura y se pone dulce, en lugar de freírlo en rodajas se hace puré y se le da cuerpo para rellenarlo. Es cocina de traspatio, de fogón y comal, anterior a cualquier receta escrita.
El relleno cuenta la otra mitad de la historia. Tabasco es también estado ganadero y quesero: los ranchos de la sabana producen quesos frescos y de hebra que llegan al mercado los días de plaza. Meter queso que funde dentro del plátano dulce es el matrimonio clásico del sureste húmedo, donde lo dulce y lo salado no se pelean, se buscan. La misma idea aparece en el plátano con queso y crema que se sirve como postre humilde en las loncherías de Villahermosa.
Hoy es antojito de feria y de fonda. Se vende en las verbenas junto a los tamales de chipilín y las garnachas, se pone en la mesa como botana cuando llega visita, y en muchas casas tabasqueñas es el modo favorito de rescatar los plátanos que se pusieron demasiado maduros para comerse solos. Fuera de Tabasco cuesta encontrarlo bien hecho; el secreto siempre estuvo en el punto de la masa y en un queso que de verdad hile.
Pide un contrapunto fresco y ligeramente amargo que corte lo dulce y lo frito. Un Chesquitos bien frío —refresco de toronja blanca, de líquido pálido y menos amargo que la toronja rosa— limpia el paladar entre bocado y bocado sin taparle el sabor al plátano.
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