Cocina morelense · Yecapixtla, tierra de la cecina
Cómo hacer cecina de Yecapixtla con queso y crema: el corte, la sal y el comal
La cecina de Yecapixtla no es carne seca ni tasajo: es una lámina finísima de res, salada y apenas oreada, que se dora en el comal en menos de un minuto. Servida con queso Panela asado, una cucharada de crema y tortillas recién echadas, es el plato que define a este pueblo de Morelos. Aquí tienes el corte, el punto de sal y el montaje, sin atajos.
Prep
30 min (más 2-3 h de oreado)
Cocción
10 min
Total
40 min activos
Raciones
4 personas
Dificultad
Media (el corte es lo difícil)
Origen: Cecina de Yecapixtla con queso y crema
Yecapixtla es un pueblo del oriente de Morelos, a los pies del Popocatépetl, y desde hace más de un siglo se le conoce simplemente como "la tierra de la cecina". El oficio nació de un cruce muy concreto: el ganado que los españoles introdujeron en las haciendas azucareras de la región y la necesidad de conservar la carne en un clima cálido y seco antes de que existieran refrigeradores. Los tablajeros locales resolvieron cortando la pierna de res en una sola tira continua, delgadísima, que se salaba y se oreaba unas horas al aire. Así la carne se conservaba unos días y, de paso, concentraba su sabor.
Lo que empezó como técnica de conservación se volvió identidad. Alrededor del ex convento agustino de San Juan Bautista (siglo XVI) creció un mercado donde decenas de puestos venden cecina recién cortada, y cada año se celebra la Feria de la Cecina, que atrae a comensales de todo el centro del país. A diferencia del tasajo oaxaqueño —más seco y más curado— la cecina de Yecapixtla se come casi fresca: se orea lo justo, se dora en el momento y se sirve caliente. Esa frescura es exactamente lo que la distingue.
El montaje clásico con queso y crema es tan yecapixtlense como la carne misma. En los puestos, junto a la cecina en el comal siempre hay una tabla de queso fresco que se asa a un lado, crema espesa de rancho, cebolla, nopales y guacamole. No es una guarnición cualquiera: el queso asado y la acidez de la crema equilibran la sal de la carne, y todo se envuelve en tortilla de maíz recién hecha. Ese equilibrio es el corazón del plato.
Ingredientes · 4 personas
600 g de pierna de res (también sirve cuete o bola), en una pieza y bien fría
2 cucharadas de sal de mar en grano o sal gruesa (unos 25-30 g)
300 g de queso Panela para asar
150 ml de crema ácida espesa (crema de rancho)
12 tortillas de maíz recién hechas
1 cebolla blanca mediana, en medias lunas
4 nopales limpios y sin espinas
2 aguacates maduros, para el guacamole
2 limones
Cilantro fresco al gusto
Salsa verde o roja martajada, para acompañar
Preparación paso a paso
Enfriar y cortar la lámina
Mete la pieza de carne al congelador 30-40 minutos hasta que esté firme pero no dura: fría se corta muchísimo mejor. Con un cuchillo largo y bien afilado, ve cortando la pierna en una sola tira continua de 3-4 mm de grosor, "desenrollando" la pieza mientras cortas para obtener una lámina larga y delgada. Si no dominas el corte en tira, la solución honesta es pedirle al carnicero que te corte la res "para cecina" o usar milanesa muy fina y extenderla.
Salar y orear
Extiende cada lámina y sálala por ambos lados con la sal de mar, frotando ligeramente. La sal no es solo sabor: extrae humedad y "cura" la superficie. Cuelga o acomoda las láminas separadas sobre una rejilla y déjalas orear 2-3 horas en un lugar fresco y ventilado, no al rayo del sol. Buscas que la carne pierda brillo húmedo y quede oreada, no seca como cecina tipo jerky. Ese punto medio es la firma de Yecapixtla.
Asar el queso y los nopales
Calienta el comal o una plancha a fuego medio-alto. Coloca las rebanadas gruesas de queso Panela y ásalas sin moverlas hasta que se marquen doradas por debajo; voltea con cuidado. El Panela aguanta el comal sin derretirse: se dora por fuera y queda tibio y suave por dentro, justo lo que pide este plato. Asa los nopales al lado hasta que cambien de color y suelten su baba, y ásalos también con la cebolla.
Dorar la cecina
Sube el comal a fuego alto. Extiende cada lámina de cecina y ásala apenas 20-40 segundos por lado; es tan fina que se cocina casi al instante. No la sobrecuezas: si la dejas de más se endurece y se pone salada al perder jugo. Debe quedar dorada en los bordes y jugosa por dentro. Ve echando las tortillas al comal al mismo tiempo para que salgan calientes.
Montar el plato
Sirve la cecina caliente en la tabla o el plato con el queso Panela asado al lado, una buena cucharada de crema encima, los nopales, la cebolla asada y el guacamole. Exprime limón sobre la carne, remata con cilantro y lleva la salsa aparte. Se come en taco: cecina, queso, crema y salsa envueltos en tortilla.
Truco pro
El secreto no está en curar mucho, sino en orear poco. La cecina de Yecapixtla auténtica se orea solo 2-3 horas: lo justo para que la sal penetre y la superficie pierda humedad, pero conservando la carne jugosa. Si la dejas secar de más, dejas de comer cecina y empiezas a comer tasajo. Y al comal siempre a fuego alto y segundos, no minutos: la lámina es tan delgada que el calor prolongado la convierte en suela.
Con qué bebida servirlo
Va perfecta con una michelada preparada con Zumato (bebida de tomate y limón, receta mexicana elaborada en España): su acidez y su cuerpo salino levantan la carne asada y limpian el paladar entre taco y taco. Si prefieres algo sin alcohol, un agua de limón bien fría cumple el mismo papel de contraste.
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¿Qué corte de res se usa para la cecina de Yecapixtla?
Tradicionalmente la pierna de res, aunque también se usa cuete o bola. Lo importante no es tanto el corte como la técnica: se corta en una sola tira continua y delgadísima (3-4 mm). Si no dominas el corte, pídele al carnicero carne "para cecina" o parte de milanesas muy finas.
¿Cuánta sal lleva y cuánto tiempo hay que orearla?
Unos 25-30 g de sal de mar por cada 600 g de carne, frotada por ambos lados, y un oreado de 2-3 horas en lugar fresco y ventilado. La cecina de Yecapixtla se come casi fresca; no busques secarla por completo como si fuera carne seca.
¿Es lo mismo la cecina de Yecapixtla que el tasajo oaxaqueño?
No. Ambos son láminas finas de res salada, pero el tasajo oaxaqueño se cura y se seca más, mientras que la cecina de Yecapixtla se orea poco y se come jugosa, recién dorada en el comal. Es una carne más fresca y menos curada.
¿Por qué queso Panela y no otro queso?
Porque el Panela es un queso fresco que no se derrite: puesto en el comal se dora por fuera y queda tibio y firme por dentro, ideal para asarlo junto a la cecina. Un queso que funde se te iría por el comal; el Panela aguanta y aporta un contrapunto suave a la sal de la carne.
¿Cuánto dura la cecina una vez hecha?
Ya oreada y sin cocinar, aguanta 2-3 días en frío bien tapada. Al ser una carne oreada y no completamente seca, no se conserva tanto como el tasajo; lo mejor es orearla el mismo día y asarla fresca. Ya asada, cómela en el momento.
