Las carnitas michoacanas de verdad no se fríen: se confitan lentamente en su propia manteca hasta quedar doradas por fuera y jugosas por dentro. Aquí tienes la técnica del cazo de cobre de Quiroga adaptada a una cocina de casa, sin atajos que arruinen la textura.
Michoacán es la cuna reconocida de las carnitas, y su epicentro es Quiroga, un pueblo a orillas del lago de Pátzcuaro donde la Ruta Don Vasco convirtió el puesto de carnitas en institución. La tradición nace del cerdo entero cocido lentamente en manteca dentro de enormes cazos de cobre batido a mano en Santa Clara del Cobre, el otro pueblo purépecha vecino donde ese oficio metalúrgico sigue vivo desde la época de Vasco de Quiroga en el siglo XVI. El cobre no es folclore: conduce el calor de forma uniforme y evita puntos de quemado, y esa es una de las razones por las que las carnitas de esta zona tienen fama.
Lo que distingue a la escuela michoacana es que se aprovecha el animal completo: maciza, costilla, cueritos, buche, oreja, trompa. Cada corte suelta la manteca en un momento distinto y por eso el maestro carnitero los va incorporando por tandas. El resultado es un mostrador donde el cliente pide 'surtida' y recibe un mosaico de texturas imposible de replicar friendo una sola pieza. Es cocina de plaza, de domingo y de fiesta patronal, servida sobre tabla con tortilla recién hecha de Michoacán.
El toque dulce (leche, naranja y a veces un chorro de refresco de cola) que caramelizara la superficie es una herencia relativamente moderna que se popularizó en Quiroga y hoy es marca de la casa michoacana. No es azúcar por golosería: los azúcares favorecen el dorado y sellan el jugo dentro de la carne mientras esta termina de deshacerse en la grasa.
Las carnitas piden algo fresco y con acidez que corte la grasa. Nuestra apuesta es una michelada bien fría preparada con Zumato, la bebida de tomate y limón: su punto ácido y salino limpia el paladar entre taco y taco mejor que cualquier refresco dulce. Si prefieres algo más ligero y cítrico, una Paloma con Chesquitos (refresco de toronja blanca, menos amargo que la toronja rosa) acompaña igual de bien la tabla de surtida.
Distribuimos Zumato · bebida de tomate y limón y más productos mexicanos en toda España, con entrega 24-72 h. Para particulares y hostelería.
Ver todas las recetas típicas de Michoacán → · Todas las recetas mexicanas