El curado es pulque suavizado con fruta, semillas o avena hasta volverlo cremoso y bebible para cualquiera. Aquí van las dos versiones más pedidas en las pulquerías de Apan y el Valle del Mezquital: el curado de avena, dulce y aterciopelado, y el de guayaba, aromático y rosado. Con pulque fresco de verdad, se hacen en diez minutos.
Hidalgo es, con Tlaxcala y el oriente del Estado de México, el corazón de la cultura pulquera. En los llanos de Apan y en el Valle del Mezquital crece el maguey pulquero (Agave salmiana), del que el tlachiquero raspa el corazón para sacar el aguamiel y lo sube con un acocote (una calabaza larga y hueca). Ese aguamiel fermenta solo, en cuestión de horas, y se convierte en pulque: la bebida que los pueblos nahuas llamaban octli y consideraban sagrada mucho antes de la llegada de los españoles. Durante los siglos XVIII y XIX, las grandes haciendas pulqueras de Apan hicieron de Hidalgo el proveedor que abastecía de pulque a la Ciudad de México en tren.
El pulque puro es ácido, viscoso y de sabor fuerte —no gusta a todo el mundo a la primera—. El curado nace precisamente de ahí: en las pulquerías se empezó a batir el pulque con fruta de temporada, semillas, avena o nuez para redondear su acidez y hacerlo entrar por los ojos. Cada pulquería presume de sus curados, y los de avena y guayaba son dos clásicos absolutos porque usan ingredientes que había siempre a mano en el campo hidalguense: la avena que espesa y endulza sin tapar el sabor, y la guayaba de los huertos, que perfuma y tiñe de rosa.
Que sea de Hidalgo no es folclore: es cuestión de frescura. El pulque no se pasteuriza ni se enlata bien porque sigue vivo y fermentando; se bebe joven, casi recién raspado. Por eso el curado siempre fue una bebida local, imposible de industrializar del todo, ligada a la finca, al fin de semana y a la mesa larga con barbacoa. Hacer un curado en casa es reproducir ese gesto: partir de un pulque manso y bueno y vestirlo con lo que da la temporada.
El curado es una bebida festiva de fin de semana: pide mesa larga y comida grasa que corte su dulzor. En Hidalgo se bebe junto a la barbacoa de borrego, unas carnitas o unos tacos de guisado. Sírvelo muy frío, en jarro de barro, como aperitivo o de sobremesa. Si buscas alternar con algo sin alcohol para los que no beban pulque, tira de refrescos frescos a la mexicana en la misma mesa.
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