Tubos de masa frita finísima, dorados y crujientes, que truenan al morder y se rellenan de cajeta espesa. Es el dulce de feria de Morelos por excelencia: masa con un chorrito de aguardiente que la deja llena de ampollas y ese relleno que se derrite en la boca. Aquí va la versión de casa, sin miedo a los moldes ni al aceite.
El gaznate es un dulce típico del centro de México con arraigo profundo en Morelos, donde nunca falta en las mesas de dulces de ferias patronales, bautizos y bodas de pueblo. El nombre viene de su parecido con el gaznate —la garganta o tráquea—: son tubos huecos de masa que se forman enrollando la pasta alrededor de un molde cilíndrico de metal. En Cuernavaca y en pueblos como Yautepec, Jojutla o Tlaquiltenango, el gaznate comparte la charola con las cocadas, los jamoncillos y las palanquetas del dulcero de plaza.
Su origen está ligado a la repostería conventual y criolla de los siglos coloniales, cuando la masa de harina, huevo y un toque de licor se freía en manteca y se rellenaba con merengue italiano batido hasta el punto de turrón. Ese relleno blanco y aireado es el clásico. Pero en Morelos, tierra de haciendas azucareras y de una golosería que abraza el dulce de leche, el relleno de cajeta ganó su lugar: aporta un contraste de caramelo tostado contra la masa neutra y crujiente que a mucha gente le gusta más que el merengue.
Rellenarlos de cajeta no es una moda: es la lógica de una región donde el dulce de leche caramelizado es despensa de cajón. La cajeta, más honda y tostada que un dulce de leche cualquiera, convierte al gaznate en un bocado con carácter. Por eso en las dulcerías morelenses conviven las dos versiones, y por eso vale la pena hacerlos en casa: recién rellenos, antes de que la humedad reblandezca la masa, no se parecen a nada comprado.
Van pedidos con un café de olla con canela y piloncillo, o con un chocolate caliente a la mexicana batido con molinillo: el amargor tostado del café corta el dulzor de la cajeta y equilibra el bocado. Para cerrar una comida, también funcionan con un digestivo templado.
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