Marquesitas yucatecas: cómo hacerlas crujientes y rellenas de cajeta

Name: Marquesitas con cajeta
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 8 marquesitas
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 250 g de harina de trigo (todo uso); 2 huevos grandes a temperatura ambiente; 60 g de azúcar; 250 ml de leche entera; 60 g de mantequilla derretida (o 50 ml de aceite neutro); 1 cucharadita de polvo para hornear; 1 cucharadita de esencia de vainilla; 1 pizca de sal; Cajeta mexicana al gusto para el relleno (unos 120 g); 150 g de queso de bola (Edam) rallado, para el relleno clásico salado-dulce; Opcional para un giro mexicano: queso Oaxaca deshebrado, que aporta hebra fundida; Mantequilla o aceite para engrasar la plancha

Origen: Marquesitas con cajeta

La marquesita nació en Mérida en 1938, y su historia está atada al clima yucateco. Cuentan los propios marquesiteros que un vendedor ambulante de helados, de apellido Uc, veía caer sus ventas cuando llegaban los "nortes" —esos frentes fríos de noviembre que refrescan la península— porque con el fresco nadie quería nieve. Para no quedarse sin ingreso inventó un antojo caliente: una oblea crujiente hecha al momento en una plancha de hierro, enrollada y rellena. El invento pegó y en temporada fría desplazó al helado.

El nombre viene de una clienta habitual. A una niña de familia acomodada y modales finos la apodaban en el barrio "la marquesita"; pedía el barquillo casi a diario y el vendedor terminó bautizando el antojo con su apodo. Por eso en Yucatán se dice marquesita y no barquillo ni oblea, aunque técnicamente sea pariente del pizzelle italiano y del gofre fino. La diferencia está en la plancha marquesitera: un hierro con bisagra que aplasta y dora la masa en segundos.

El relleno original y sagrado es queso de bola (Edam holandés), herencia del intenso comercio de Yucatán con Europa por el puerto de Progreso: ese queso rallado, salado y ligeramente añejo se derrite con el calor de la oblea y se casa con un chorro de cajeta o miel. Ese contraste salado-dulce es la firma de la marquesita clásica. Hoy los puestos ofrecen Nutella, lechera o mermelada, pero en Yucatán la de queso con cajeta sigue siendo la que pide quien sabe.

Ingredientes · 8 marquesitas

250 g de harina de trigo (todo uso)
2 huevos grandes a temperatura ambiente
60 g de azúcar
250 ml de leche entera
60 g de mantequilla derretida (o 50 ml de aceite neutro)
1 cucharadita de polvo para hornear
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 pizca de sal
Cajeta mexicana al gusto para el relleno (unos 120 g)
150 g de queso de bola (Edam) rallado, para el relleno clásico salado-dulce
Opcional para un giro mexicano: queso Oaxaca deshebrado, que aporta hebra fundida
Mantequilla o aceite para engrasar la plancha

Preparación paso a paso

Prepara la masa

Bate los huevos con el azúcar y la vainilla hasta que espumen ligeramente. Incorpora la leche y la mantequilla derretida ya tibia (no caliente, para no cocer el huevo). Añade la harina cernida con el polvo de hornear y la sal, y bate hasta obtener una masa lisa y sin grumos, algo más líquida que la de un bizcocho: debe caer en cinta. Deja reposar 10 minutos para que la harina se hidrate; así la oblea queda más fina y crujiente.

Calienta la marquesitera

Pon la plancha marquesitera (o, en su defecto, una plancha de pizzelle o una sartén antiadherente plana) a fuego medio y engrásala apenas con mantequilla. El punto correcto es cuando una gota de masa chisporrotea y dora en unos segundos. Si la plancha está tibia, la oblea sale blanda; si está demasiado fuerte, se quema antes de cuajar por dentro.

Cuece la oblea

Vierte un cucharón pequeño de masa en el centro, cierra la plancha y presiona para que se extienda fina. Cocina 1 a 2 minutos por lado hasta que esté dorada y rígida. La clave del crujido no es solo el calor: es dejar que pierda toda la humedad. Si al abrir todavía se ve pálida o flexible, ciérrala unos segundos más. Debe sonar seca al golpearla.

Rellena y enrolla en caliente

Con la oblea aún caliente y sobre la plancha, esparce primero el queso de bola rallado (o el queso Oaxaca) para que empiece a fundir con el calor residual, y encima un buen chorro de cajeta. Enrolla de inmediato formando un tubo firme y apretado. Debe enrollarse mientras quema al tacto: al enfriar la oblea se vuelve quebradiza y se rompería. Sirve al momento, cuando el exterior cruje y el relleno va fundido.

Truco pro

El error número uno es rellenar y enrollar tarde: la oblea solo es flexible durante los primeros 10-15 segundos fuera del fuego. Ten el queso y la cajeta listos al lado de la plancha y enrolla apenas la abras, aún ardiendo. Y no cargues el relleno: una capa fina de queso funde parejo y deja que el barquillo siga crocante; demasiada cajeta reblandece la oblea desde dentro y pierdes el crujido, que es toda la gracia de la marquesita.

Con qué bebida servirlo

En Mérida la marquesita se acompaña de un café de olla bien caliente en las noches de norte. Si buscas algo frío que corte el dulzor del queso con cajeta, un Chesquitos —nuestro refresco de toronja blanca, de líquido pálido y amargor suave— limpia el paladar entre bocado y bocado sin competir con el postre.

Preguntas frecuentes

¿Puedo hacer marquesitas sin marquesitera?

Sí. La plancha de hierro con bisagra da el grosor y el dorado ideales, pero puedes usar una plancha para pizzelle, una sandwichera plana o incluso una sartén antiadherente extendiendo la masa muy fina con el dorso del cucharón. Lo que no puede faltar es fuego medio constante y presión para que la oblea quede delgada; si sale gruesa, no cruje.

¿Por qué me quedan blandas y no crujientes?

Casi siempre es por tres motivos: la plancha no estaba lo bastante caliente, sacaste la oblea antes de que perdiera toda la humedad, o le pusiste demasiado relleno húmedo. La oblea debe salir seca y rígida, sonar al golpearla, y enrollarse en caliente. Una vez rellena con exceso de cajeta se ablanda enseguida: mejor poca y servir al momento.

¿Cuál es el relleno original de la marquesita yucateca?

El clásico de Mérida es queso de bola (Edam holandés) rallado, muchas veces con un chorro de cajeta o miel encima. Ese contraste salado-dulce es la firma histórica del antojo, por el comercio de Yucatán con Europa. Las versiones de Nutella o lechera son modernas; la de queso con cajeta es la de toda la vida.

¿Sirve queso mexicano en lugar del Edam?

Para respetar la receta original, el queso de bola es insustituible por su sal y su punto añejo. Pero si quieres un giro mexicano rico, el queso Oaxaca deshebrado funde con hebra y da una textura fundida muy golosa junto a la cajeta. Es otra marquesita, igual de buena, solo que ya no la yucateca clásica.

¿Puedo dejar la masa lista de un día para otro?

Sí. La masa aguanta bien 24 horas tapada en la nevera; incluso mejora, porque la harina se hidrata del todo y la oblea sale más fina. Sácala unos minutos antes para que pierda el frío y remuévela, ya que la harina tiende a asentarse en el fondo.