El fiambre es el gran platón frío de San Miguel de Allende: tres carnes cocidas —pata de puerco, lengua de res y pollo— bañadas en una vinagreta de orégano y montadas sobre lechuga con patata, zanahoria, aguacate, cebolla desflemada y chiles en vinagre. Es comida de fiesta, se prepara la víspera y se sirve frío. Aquí va la versión tradicional, sin atajos, para 6-8 personas.
San Miguel de Allende celebra a su patrono, San Miguel Arcángel, con La Alborada: la madrugada del último fin de semana de septiembre, la ciudad se despierta a golpe de cohetes, castillos de fuego y campanas mientras las cuadrillas entran con sus xúchiles (grandes portadas de flor y carrizo) hacia la parroquia. Cuando amanece y el humo se disipa, en las casas espera el fiambre: el plato ritual con el que las familias sanmiguelenses reciben a los invitados el día de la fiesta.
Su origen está en la cocina colonial y conventual del Bajío, donde había que dar de comer a mucha gente durante días de celebración sin depender de mantener la comida caliente. De ahí nace un banquete que se sirve frío y aguanta: se cuecen las carnes con antelación, se conservan en vinagre —herencia directa del escabeche español— y se rematan con verduras y hierbas locales. Las tres carnes (la pata humilde, la lengua de res de prestigio y el pollo) son también un gesto de abundancia mestiza sobre un mismo platón.
No hay un fiambre único: cada familia sanmiguelense guarda su proporción de vinagre y aceite, su punto de orégano y sus adornos (rábanos labrados, aceitunas, chiles güeros en escabeche). Se come el día de la fiesta patronal, pero también en bodas, bautizos y velaciones. Conviene no confundirlo con el fiambre guatemalteco de Día de Muertos: comparten nombre y la idea de plato frío de muchos ingredientes, pero el de San Miguel de Allende es una fórmula distinta, de carnes en vinagreta, propia de Guanajuato.
Es un plato frío y muy ácido por la vinagreta, así que pide una bebida refrescante y cítrica que no compita. Una Paloma de Chesquitos —con nuestro refresco de toronja blanca, de tono pálido y menos amargo que la rosa— limpia el paladar entre bocado y bocado. Si lo prefieres salado y en plan botana de fiesta, una michelada con Zumato (bebida de tomate y limón) acompaña de maravilla las carnes en escabeche.
Distribuimos Paloma de Chesquitos (toronja blanca) y más productos mexicanos en toda España, con entrega 24-72 h. Para particulares y hostelería.
Ver todas las recetas típicas de Guanajuato → · Todas las recetas mexicanas