Tinga poblana de pollo: receta auténtica paso a paso
Pollo deshebrado en un guiso de jitomate, cebolla y chipotle ahumado que se sirve sobre tostada crujiente. Es el antojito poblano que rescata las sobras del caldo y las convierte en la cena favorita de media semana. Aquí va la versión de casa, con su chorizo y su papa, como se hace en Puebla.
Prep
20 min
Cocción
40 min
Total
1 h
Raciones
4-6 personas (12 tostadas)
Dificultad
Fácil
Origen: Tinga poblana de pollo
La tinga es un plato de convento y de fonda poblana, hija directa del mestizaje que define la cocina de Puebla. Su ingrediente firma es el chile chipotle: un jalapeño de la zona secado al humo y guardado en adobo, técnica de conservación prehispánica que los conventos poblanos adoptaron para aprovechar la cosecha. Ese ahumado es lo que distingue a la tinga de cualquier otro guiso de jitomate de la República.
El nombre delata su carácter. En el habla popular de Puebla y del centro de México, una 'tinga' es un relajo, un desorden, un revoltijo. El plato le hace honor: nace como comida de aprovechamiento, para rescatar el pollo o la carne de puerco que sobraba del caldo del domingo, deshebrarlos y rehogarlos con lo que hubiera en la alacena. De ahí que la tinga poblana clásica lleve chorizo y papa, no solo pollo: era comida de fonda que tenía que rendir y llenar.
Con el tiempo la tinga saltó de la cazuela familiar a las tostadas de las fondas y a los puestos de antojitos. Hoy es uno de los platillos poblanos que más viajaron por México y por el mundo, pero su alma sigue siendo la misma: pollo humilde, jitomate maduro y ese golpe de humo del chipotle que huele a cocina de Puebla.
Ingredientes · 4-6 personas (12 tostadas)
2 pechugas de pollo con hueso (o media pechuga + 2 muslos), unos 700 g
1/2 cebolla + 2 dientes de ajo + 1 hoja de laurel (para cocer el pollo)
600 g de jitomate maduro (unos 5-6 piezas)
1 cebolla blanca grande, en medias lunas finas
2 dientes de ajo
3-4 chiles chipotles en adobo + 1 cucharada del adobo de la lata (ajusta al picor que quieras)
150 g de chorizo mexicano, sin tripa y desmenuzado
2 papas medianas, en cubos de 1 cm
1/2 cucharadita de tomillo y de mejorana (o 1 ramita de cada)
Sal y un chorrito de aceite
Para servir: 12 tostadas de maíz, crema, aguacate en láminas, lechuga en juliana y 200 g de Queso Panela Corazón de Leche desmoronado
Preparación paso a paso
Cuece y deshebra el pollo
Pon el pollo en una olla con la 1/2 cebolla, los 2 ajos, el laurel y sal. Cubre con agua y cuece a fuego medio 25-30 min, hasta que esté tierno. Sácalo, deja que temple y deshébralo con las manos en hilos finos. NO tires el caldo: reserva una taza para la salsa. Este caldo casero es lo que le da cuerpo al guiso.
Prepara la salsa de jitomate y chipotle
Asa los jitomates enteros en un comal o sartén seco hasta que la piel se ennegrezca a manchas (5-6 min girándolos). Ese asado concentra el azúcar del jitomate y le da un dejo ahumado que combina con el chipotle. Pásalos a la licuadora con los 2 ajos, los chipotles, la cucharada de adobo y un poco del caldo reservado. Licúa hasta que quede una salsa lisa.
Dora chorizo, papa y cebolla
En una cazuela amplia sofríe el chorizo desmenuzado en su propia grasa hasta que suelte color, 3-4 min. Añade la papa en cubos y dórala junto al chorizo unos 6-8 min removiendo (así se hace por fuera y absorbe el sabor). Incorpora la cebolla en medias lunas y pochala hasta que quede transparente pero con cuerpo, sin dorarla del todo: en la tinga la cebolla debe notarse.
Guisa la tinga
Vierte la salsa colada sobre el sofrito y sube el fuego. Cuando rompa a hervir, baja a medio, agrega el tomillo y la mejorana y deja que la salsa se reduzca y cambie a un rojo más oscuro y brillante, 8-10 min. Esa reducción es la que 'sazona' la tinga: si la dejas aguada, sabe a jitomate crudo.
Integra el pollo y ajusta
Añade el pollo deshebrado y remueve para que cada hilo se impregne de salsa. Cuece 8-10 min más a fuego suave, agregando un poco del caldo reservado si se seca; debe quedar jugosa pero no caldosa: la tinga se sostiene sobre la tostada sin escurrir. Prueba y ajusta sal y chipotle.
Monta las tostadas
Unta cada tostada con una cucharada de crema, pon una cama de lechuga, una cucharada generosa de tinga caliente, láminas de aguacate y una lluvia de Queso Panela Corazón de Leche desmoronado por encima. Sirve al momento para que la tostada aguante crujiente.
Truco pro
El punto de la tinga está en la cebolla y en la reducción, no en el picante. Corta la cebolla en medias lunas (no en cubo) y pochala hasta que quede sedosa pero entera: en la tinga la cebolla es textura, no solo sabor de fondo. Y deja que la salsa reduzca hasta que 'pinte' la cuchara y cambie a rojo ladrillo antes de meter el pollo. Si la sirves con la salsa aún clara y líquida, sabrá a jitomate crudo por muy bueno que sea el chipotle.
Con qué bebida servirlo
Las tostadas de tinga piden algo frío que corte el ahumado del chipotle. Lo clásico es un agua de jamaica bien fría, pero si buscas la versión de fonda, una michelada preparada con Zumato (bebida de tomate y limón) y una cerveza clara le va de maravilla: el toque salado y ácido limpia el paladar entre bocado y bocado. Para algo más ligero, un Chesquitos de toronja blanca bien frío, cuyo amargor suave equilibra el dulzor del jitomate asado.
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¿La tinga poblana lleva chorizo y papa o solo pollo?
La tinga poblana tradicional de fonda lleva chorizo y papa; nació como comida de aprovechamiento y tenía que rendir. La versión ligera de solo pollo se popularizó fuera de Puebla. Si buscas la auténtica, no te saltes el chorizo: es el que le da grasa sabrosa y color al guiso. Puedes hacerla solo de pollo, pero quedará más suave.
¿Qué es el chile chipotle y por qué es imprescindible?
El chipotle es un jalapeño maduro secado al humo, típico de la zona de Puebla, que se vende enlatado en adobo. Su sabor ahumado es la firma de la tinga: no hay sustituto real. Si no lo encuentras, un poco de pimentón ahumado + una guindilla se acerca, pero no es lo mismo. Empieza con 2-3 chipotles y sube según tu tolerancia al picante.
¿Con qué queso se sirve la tinga?
Con un queso fresco que aporte frescura y no compita con el chipotle. El Queso Panela Corazón de Leche es ideal: se desmorona sobre la tostada, es suave, salino en su punto y no funde, así que se mantiene en trozos limpios sobre la tinga caliente. Su frescura corta el picor y el ahumado de forma perfecta.
¿Se puede hacer con antelación?
Sí, y de hecho mejora. La tinga aguanta 3-4 días en la nevera y el sabor se asienta de un día para otro, como casi todos los guisos de chipotle. Guárdala sin montar. Recaliéntala a fuego suave con un chorrito de agua o caldo, y monta las tostadas justo antes de servir para que no se ablanden.
¿Solo se come en tostada?
No. La tostada es lo más típico de las fondas poblanas, pero la misma tinga sirve para tacos, tortas, para rellenar tacos dorados o flautas, o como guiso con arroz blanco. Es un platillo comodín: haces una cazuela grande y de ahí salen varias cenas distintas durante la semana.
