Coyotas de Villa de Seris: la receta sonorense de piloncillo
Una coyota no es una galleta ni una empanada: es un disco plano de masa de harina, manteca y piloncillo que se hornea hasta quedar tostado por fuera y con el relleno todavía blando. Nació en Villa de Seris, el barrio viejo de Hermosillo, y sigue siendo lo que se lleva de Sonora cuando uno se va.
Prep
40 min
Cocción
20 min
Total
1 h
Raciones
10 coyotas
Dificultad
Media
Origen: Coyotas de Villa de Seris
Villa de Seris era un pueblo aparte antes de que Hermosillo se lo tragara. A principios del siglo XX, doña María Ramona León empezó a vender en su casa unas empanadas planas de harina rellenas de piloncillo y las bautizó coyotas — por el color pardo del coyote, dicen unos; por el apodo de su marido, dicen otros.
La receta es un ejemplo puro de cocina de frontera: harina de trigo en vez de maíz, porque Sonora es tierra de trigo desde las misiones jesuitas del siglo XVII, y manteca de cerdo en vez de mantequilla. El relleno cambió con lo que hubiera — piloncillo, cajeta, membrillo — pero el piloncillo es el canónico.
En España la coyota se entiende sola: la textura recuerda a la torta de aceite y el relleno, a un dulce de melaza. Lo que la hace sonorense es el grosor — muy fina — y el sellado a mano en el borde, que es lo que deja escapar un hilo de caramelo al hornearse.
Ingredientes · 10 coyotas
500 g de harina de trigo común
180 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura seca de panadería
200 ml de agua tibia
300 g de piloncillo (o panela / azúcar mascabado en bloque)
2 cucharadas de harina para ligar el relleno
1 pizca de canela molida
Preparación paso a paso
Activar la levadura
Disuelve la levadura en el agua tibia con una cucharadita del piloncillo rallado y deja reposar 10 minutos hasta que espume.
Hacer la masa
Mezcla harina y sal, añade la manteca y arena con los dedos hasta que parezca pan rallado grueso. Incorpora el agua con levadura y amasa 5 minutos: la masa queda suave, no pegajosa. Tapa y deja reposar 30 minutos.
Preparar el relleno
Ralla o pica el piloncillo muy fino y mézclalo con las dos cucharadas de harina y la canela. La harina es lo que evita que el azúcar se licúe y se salga entera en el horno.
Formar los discos
Divide la masa en 20 bolitas iguales y estira cada una en un disco muy fino de unos 12 cm. Necesitas dos discos por coyota.
Rellenar y sellar
Reparte una cucharada colmada de piloncillo sobre un disco dejando 1 cm de borde limpio, tapa con el segundo disco y sella pellizcando todo el contorno. Pincha el centro dos o tres veces con un tenedor.
Hornear
Hornea a 190 °C sobre bandeja sin engrasar 18-20 minutos, dándoles la vuelta a mitad, hasta que estén doradas por las dos caras y burbujee caramelo por los pinchazos.
Enfriar
Déjalas enfriar sobre rejilla al menos 15 minutos. Calientes el relleno quema y la masa aún está blanda; al enfriar se vuelve quebradiza, que es como debe estar.
Truco pro
El error clásico es estirar la masa gruesa. Una coyota buena es casi transparente antes de rellenarla: si al levantar el disco no ves la sombra de tu mano a través, sigue estirando. El grosor es lo que separa la coyota de una empanada dulce cualquiera.
Con qué bebida servirlo
En Sonora se comen con café de olla o con un vaso de leche fría, sin más. Si quieres la versión de sobremesa, un café solo cargado corta bien el dulce del piloncillo. Y si buscas la versión helada del mismo dulce, una paleta de cajeta o de dulce de leche hace el mismo trabajo.
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Es una empanada plana y muy fina de masa de harina de trigo con manteca, rellena de piloncillo y horneada hasta quedar dorada y quebradiza. Es originaria de Villa de Seris, un barrio de Hermosillo, Sonora, y es el dulce más representativo del estado.
¿Con qué sustituyo el piloncillo en España?
Con panela, que es prácticamente el mismo producto y se encuentra en tiendas latinas y en muchos supermercados. Si no, azúcar mascabado prensado o, en último caso, azúcar moreno de caña mezclado con una cucharada de melaza para recuperar el sabor tostado.
¿Se pueden hacer con mantequilla en vez de manteca?
Se puede, pero cambia. La manteca de cerdo da una masa más arenosa y quebradiza; la mantequilla la deja más de galleta y con sabor lácteo. Si usas mantequilla, ponla bien fría y no amases de más.
¿Cuánto duran las coyotas?
Una semana en un recipiente hermético a temperatura ambiente, y ganan al segundo día porque el relleno termina de asentarse. No las metas en la nevera: la humedad ablanda la masa y pierden lo que las hace buenas.
