Un burrito de harina relleno de carne deshebrada y queso, doblado bien apretado y frito hasta quedar dorado y crujiente. La chimichanga sinaloense es comida de fonda y de sobremesa larga: por fuera cruje, por dentro el guiso queda jugoso y el queso Oaxaca se estira. Aquí va la receta casera, con la técnica para que no se te abra en el aceite.
La chimichanga es hija de la cultura de la tortilla de harina del noroeste mexicano, esa franja de valles trigueros que comparten Sinaloa, Sonora y el sur de Arizona. Donde el resto de Mexico dobla la tortilla de maiz, aqui el trigo manda desde tiempos de las misiones, y el burrito grande de harina es el pan de cada dia. La chimichanga no es mas que ese burrito llevado un paso mas alla: se rellena, se dobla bien cerrado y se sumerge en aceite hasta que la tortilla se vuelve una costra dorada y quebradiza. Su origen exacto se lo disputan medio Sonora, medio Sinaloa y las fondas mexicanas de Tucson, y lo honesto es decir que nacio en esa frontera cultural comun, no en un solo pueblo.
En Sinaloa la chimichanga tiene acento propio. El relleno clasico es de machaca o de carne de res deshebrada guisada con jitomate, cebolla y chile verde, herencia directa de la carne seca que se preparaba para aguantar el calor del tropico seco antes de que hubiera refrigeracion. Es un plato de aprovechamiento: el guiso que sobro de ayer, la carne deshebrada del caldo, todo encuentra su segunda vida enrollado en una tortilla y frito. Por eso vive tanto en las fondas y las cocinas economicas de Culiacan, Los Mochis y Mazatlan como en la mesa de casa el fin de semana.
Con la migracion del noroeste hacia Estados Unidos la chimichanga se volvio bandera de la cocina tex-mex y sonorense al norte de la frontera, pero en Sinaloa nunca dejo de ser lo que siempre fue: comida generosa, contundente y sin pretensiones, para compartir a media tarde con crema, guacamole y una salsa que pique de verdad.
Una michelada bien fría preparada con Zumato (bebida de tomate y limón con su punto salino) corta la grasa de la fritura y realza la carne deshebrada; es el maridaje del noroeste por excelencia. Si prefieres algo mas ligero y cítrico, un refresco de toronja blanca Chesquitos limpia el paladar entre bocado y bocado.
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