Buñuelos con cajeta paso a paso: la receta aguascalentense de la Feria de San Marcos
El buñuelo aguascalentense se estira fino sobre la rodilla hasta quedar casi transparente, se fríe hasta que truena y se baña en cajeta tibia. Es el postre de la Feria Nacional de San Marcos y de la Nochebuena, y aquí lo hacemos con la técnica de puesto: masa que se reposa, disco delgadísimo y cajeta de cabra por encima.
Prep
40 min (+30 min de reposo)
Cocción
25 min
Total
1 h 35 min
Raciones
12-14 buñuelos
Dificultad
Media
Origen: Buñuelos aguascalentenses con cajeta
El buñuelo llegó a Nueva España con los conventos andaluces, pero Aguascalientes lo hizo suyo alrededor de un evento muy concreto: la Feria Nacional de San Marcos, que desde 1828 convierte cada primavera a la capital hidrocálida en el mercado y la verbena más grande del centro de México. En los puestos que rodean el Jardín de San Marcos, las buñueleras han vendido durante generaciones el buñuelo de rodilla —llamado así porque la masa se estira sobre una tela apoyada en la rodilla hasta dejarla translúcida— frito al momento y bañado en miel de piloncillo o en cajeta. No es un dulce de sobremesa cualquiera: es comida de fiesta, de gentío y de olor a aceite caliente entre las peleas de gallos y la música.
La cajeta entra por vecindad. Aguascalientes limita con Guanajuato, y de Celaya baja la cajeta de leche de cabra que en todo el Bajío es el acompañamiento natural de los postres fritos. En la región abunda el ganado caprino, así que el maridaje buñuelo–cajeta no es un capricho gastronómico moderno: es geografía. El punto tostado y ligeramente salino de la cajeta corta el dulzor plano del buñuelo frito mucho mejor que el jarabe de piloncillo solo, y por eso en las mesas hidrocálidas la cajeta terminó ganando la partida.
En Aguascalientes el buñuelo tiene además un segundo hogar: la Navidad. En Nochebuena y para recibir el Año Nuevo se fríen por docenas, y en algunos pueblos del estado se conserva la costumbre de comer el buñuelo, pedir un deseo y romper el plato de barro contra el suelo para dejar atrás lo viejo. Feria en primavera, posadas en invierno: el buñuelo con cajeta marca los dos grandes momentos de reunión del año hidrocálido.
Ingredientes · 12-14 buñuelos
500 g de harina de trigo de fuerza (más un poco para el rodillo)
2 huevos grandes a temperatura ambiente
60 g de mantequilla derretida y templada
80 ml de agua tibia infusionada con cáscara de tomate verde o de tomatillo (el secreto hidrocálido; en su defecto, agua tibia normal)
1 cucharadita de sal
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de anís en grano o de té de anís
Aceite de girasol abundante para freír (unos 750 ml)
200 g de Cajeta artesanal MercaMX (de leche de cabra)
Azúcar con canela molida para espolvorear (100 g de azúcar + 1 cucharadita de canela)
Ralladura de 1 lima o naranja (opcional, para la masa)
Preparación paso a paso
Prepara el agua de tomate
Hierve 100 ml de agua con las cáscaras de dos tomatillos (tomate verde) durante 5 minutos y déjala templar. Este truco casero aguascalentense aporta una enzima natural que relaja el gluten y hace que la masa se estire fina sin romperse. Cuela y reserva 80 ml tibios. Si no consigues tomatillo, usa agua tibia y compénsalo con un reposo más largo.
Forma la masa
Mezcla la harina, la sal, el azúcar y el anís. Haz un volcán, añade los huevos, la mantequilla templada, la ralladura y el agua de tomate. Integra desde el centro hacia fuera hasta formar una masa. Amasa 10 minutos sobre la encimera: al principio pega, pero no añadas harina a lo loco; el amasado desarrolla el gluten que luego te dejará estirar el disco casi transparente. Estará lista cuando esté lisa y elástica y no se pegue a las manos.
Reposa y divide
Cubre la masa con un paño y déjala reposar 30 minutos a temperatura ambiente. El reposo es innegociable: relaja el gluten para que la masa no se encoja al estirarla. Divide en 12-14 bolas iguales, úntales una gota de aceite y déjalas tapadas otros 5 minutos para que la superficie no se reseque.
Estira finísimo
Estira cada bola con rodillo y termina a mano, de la forma tradicional: coloca la lámina sobre el dorso de los dedos o sobre un paño limpio apoyado en la rodilla y ve tirando desde el centro hacia los bordes hasta dejarla translúcida, de unos 20 cm. Cuanto más fino, más crujiente. Si se rompe un poco por el centro no pasa nada, se fríe igual.
Fríe hasta que truene
Calienta el aceite a 180 °C (una miguita debe burbujear al instante). Fríe los buñuelos de uno en uno; con una araña o espumadera hunde el centro un segundo para que se hagan las ondas típicas. Dora 30-40 segundos por cada lado hasta que estén dorados y suenen al golpearlos. Escúrrelos de pie sobre papel para que suelten el aceite.
Termina con azúcar, canela y cajeta
En caliente, espolvorea cada buñuelo con el azúcar y canela. Justo antes de servir, calienta la Cajeta artesanal MercaMX unos segundos (al baño maría o 15 s al microondas) hasta que fluya e hílala por encima en zigzag. Sírvelos recién bañados: el contraste del buñuelo crujiente con la cajeta tibia es todo el plato.
Truco pro
El grosor lo es todo: el buñuelo hidrocálido tiene que quedar casi de papel de fumar. Trabaja con la masa bien reposada y estírala hasta que, puesta sobre un texto, casi puedas leerlo a través. Y no baña la cajeta hasta el último segundo: si la echas antes de servir, la humedad reblandece el buñuelo y pierdes el trueno.
Con qué bebida servirlo
Lo hidrocálido de siempre: un café de olla con piloncillo, canela y clavo, o un atole de vainilla bien caliente, que equilibran el dulzor de la cajeta. En una sobremesa festiva también aguanta un chocolate caliente a la española. Aquí no entran ni la michelada Zumato ni la Paloma Chesquitos: son bebidas frescas y saladas o cítricas para salados y aperitivos, no para un postre de cajeta.
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¿Cómo hacer buñuelos con cajeta que queden bien crujientes?
Tres claves: masa muy bien amasada y reposada para poder estirarla finísima, aceite a 180 °C constante (si baja, el buñuelo absorbe grasa y queda correoso) y bañar con la cajeta solo en el momento de servir. Un buñuelo que espera con la cajeta encima pierde el crujido en minutos.
¿Puedo usar cajeta en lugar de miel de piloncillo?
Sí, y en Aguascalientes es lo más típico por la cercanía con el Bajío caprino. La cajeta de leche de cabra aporta un punto tostado y ligeramente salino que corta el dulzor del frito mucho mejor que el piloncillo solo. Caliéntala unos segundos para que fluya e hílala por encima.
¿Por qué se estira la masa sobre la rodilla?
Es la técnica del buñuelo de rodilla: apoyar la lámina sobre un paño en la rodilla da una superficie curva y firme que permite tirar de la masa desde el centro hacia los bordes sin agujerearla, logrando ese disco translúcido imposible de conseguir solo con rodillo. Puedes sustituirlo por el dorso de la mano si te resulta más cómodo.
¿Se pueden dejar hechos con antelación?
Los buñuelos sin cajeta aguantan crujientes 1-2 días en un recipiente hermético, sin nevera. No los guardes ya bañados. Cuando vayas a servir, si notas que perdieron crujido, dales 3-4 minutos en el horno a 150 °C y entonces sí les añades el azúcar con canela y la cajeta tibia.
¿Qué es el agua de tomatillo y de verdad hace falta?
Es agua hervida con cáscara de tomate verde (tomatillo), un recurso casero del centro de México que relaja el gluten y ayuda a estirar la masa muy fina sin que se rompa. No es imprescindible: si no lo tienes, usa agua tibia normal y compénsalo con un reposo de la masa un poco más largo, de 45 minutos.
