Clemole morelense: receta auténtica paso a paso

Name: Clemole morelense
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 6 personas
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 1 kg de espinazo o costilla de cerdo en trozos (o 1 pollo en piezas); 4 chiles guajillo, sin semillas ni venas; 2 chiles anchos, sin semillas ni venas; 2 jitomates maduros grandes; 1/4 de cebolla + 1/2 cebolla para el caldo; 3 dientes de ajo; 2 calabacitas mexicanas, en trozos; 150 g de ejotes, sin puntas y partidos por la mitad; 2 elotes tiernos, en rodajas gruesas; 1 chayote, pelado y en gajos; 1 rama grande de epazote (o unas hojas de pápalo); 1 cucharada de manteca de cerdo; Sal al gusto; Tortillas de maíz y limones, para servir

Origen: Clemole morelense

El nombre viene del náhuatl 'chilmulli' —chile (chil) y salsa o guiso (mulli)—, la raíz que también dio 'mole'. En el centro de México, y muy especialmente en Morelos, 'clemole' se conservó como el nombre del mole cotidiano y caldoso: no la pasta espesa y dulzona que se piensa fuera del país, sino un caldillo de chiles secos con carne y verduras. Es descendiente directo de los guisos prehispánicos de chile molido, castellanizado tras la Conquista con el cerdo y la manteca que trajeron los españoles.

En Morelos el clemole es comida de comunidad. Se cocina en cazuela u olla grande para las mayordomías, los santos patronos y las comidas de fin de temporada en pueblos de Yautepec, Tepoztlán, Tlayacapan y la zona oriente. Al ser tierra caliente y de riego, Morelos da todo el año calabacita, ejote, elote y chayote, y esas verduras de milpa son las que definen el plato: un clemole morelense sin su surtido de verdura no se entiende. La carne suele ser espinazo o costilla de cerdo, aunque en muchas casas se hace con pollo cuando hay menos.

Frente al mole de olla del centro y el sur —que lleva xoconostle, elotes tiernos y a veces hueso de res—, el clemole morelense se distingue por su base de guajillo y ancho bien sazonada en manteca antes de aguarse, y por el epazote (o el pápalo, muy de la región) que se echa al final. Es un plato de temporada de lluvias y de sobremesa larga, servido con tortillas recién hechas y limón.

Ingredientes · 6 personas

1 kg de espinazo o costilla de cerdo en trozos (o 1 pollo en piezas)
4 chiles guajillo, sin semillas ni venas
2 chiles anchos, sin semillas ni venas
2 jitomates maduros grandes
1/4 de cebolla + 1/2 cebolla para el caldo
3 dientes de ajo
2 calabacitas mexicanas, en trozos
150 g de ejotes, sin puntas y partidos por la mitad
2 elotes tiernos, en rodajas gruesas
1 chayote, pelado y en gajos
1 rama grande de epazote (o unas hojas de pápalo)
1 cucharada de manteca de cerdo
Sal al gusto
Tortillas de maíz y limones, para servir

Preparación paso a paso

Cuece la carne y guarda el caldo

Pon el espinazo en una olla con la 1/2 cebolla, 1 diente de ajo y sal, cubre con agua (unos 2 litros) y cuece a fuego medio 40-50 min hasta que la carne esté tierna. Retira la espuma que sube al principio. No tires ese caldo: es la base líquida del clemole y lo que le dará cuerpo, no agua sola.

Hidrata los chiles en caldo, no en agua

Mientras, abre los chiles guajillo y ancho, quítales semillas y venas y tuéstalos apenas en un comal caliente 10-15 segundos por lado, solo hasta que aromen. Cuidado: si se queman amargan todo el guiso. Hidrátalos 15 min en un cazo con un cucharón del caldo de la carne caliente. Usar caldo y no agua es lo que le da profundidad desde la base.

Muele y cuela la salsa

Asa los jitomates, 1/4 de cebolla y 2 dientes de ajo en el comal hasta que se manchen. Licúa con los chiles hidratados y un poco de su caldo hasta obtener una salsa tersa. Cuélala apretando bien con una cuchara para quitar pellejos de chile: un clemole fino no debe tener hollejos.

Sazona la salsa en manteca (el paso clave)

Calienta la manteca en la olla y vierte la salsa colada. Fríela a fuego medio-alto 8-10 min, moviendo, hasta que cambie de color, se espese y suelte la grasa por encima. Este 'sazonado' es lo que separa un clemole plano de uno hondo: estás concentrando y cociendo el chile, no solo calentándolo.

Junta caldo y carne, luego la verdura por tiempos

Añade la carne y el caldo colado a la salsa sazonada; debe quedar caldoso pero con color. Rectifica de sal y deja soltar el hervor. Agrega primero el chayote y el elote (10 min), luego el ejote (5 min) y por último la calabacita (5-7 min), para que cada verdura quede en su punto y no deshecha.

Perfuma con epazote y reposa

Cuando la verdura esté tierna, echa la rama de epazote (o el pápalo), apaga y deja reposar 5 min tapado para que perfume. Sirve bien caliente en platos hondos con abundante caldo, y lleva a la mesa tortillas y limones partidos.

Truco pro

El secreto no es el chile sino la manteca: fríe la salsa colada hasta que 'se sazone' —que cambie de rojo vivo a un rojo más oscuro y suelte grasa— antes de añadir el caldo. Si aguas la salsa cruda te queda un clemole aguado y con sabor a chile crudo; si la sazonas primero, el mismo guajillo sabe el doble de hondo.

Con qué bebida servirlo

Es un caldo picantito y sustancioso, así que pide algo frío que refresque el paladar: un vaso bien helado de Chesquitos, nuestro refresco de toronja blanca (menos amargo que la toronja rosa), corta el picor del guajillo sin taparlo. Si prefieres algo con cuerpo para una comida de domingo, una michelada preparada con Zumato —nuestra bebida de tomate y limón— acompaña de maravilla la carne de cerdo.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el clemole y en qué se diferencia del mole de olla?

El clemole es un mole caldoso de chiles secos molidos, el 'mole cotidiano' del centro de México; su nombre viene del náhuatl chilmulli (chile + salsa). El mole de olla del centro suele llevar xoconostle, elote tierno y a veces res, mientras que el clemole morelense se apoya en guajillo y ancho bien sazonados en manteca y en su surtido de verdura de milpa con epazote.

¿Qué chiles lleva el clemole morelense?

La base clásica es chile guajillo (color y sabor) con chile ancho (dulzor y cuerpo). Algunas casas añaden un chile pasilla para más profundidad o un morita si lo quieren más picante, pero guajillo y ancho es la combinación tradicional de Morelos.

¿Puedo hacerlo con pollo en lugar de cerdo?

Sí. En muchos hogares morelenses se hace con pollo cuando hay menos presupuesto o se quiere más ligero. Cuécelo menos tiempo (25-30 min) y usa igualmente ese caldo para hidratar los chiles y aguar la salsa; el procedimiento no cambia.

¿Se puede preparar vegetariano?

Se puede: sustituye la carne por champiñones, nopales cocidos y más verdura, y usa un buen caldo de verduras (o de hongos) para hidratar los chiles. Fríe la salsa en aceite en lugar de manteca. Pierde algo del cuerpo del cerdo, pero mantiene el carácter del clemole.

¿Con qué se acompaña tradicionalmente?

Con tortillas de maíz recién hechas para 'sopear' el caldo, limón partido y, si gusta, un poco de cebolla picada. En las fiestas de pueblo se sirve como plato fuerte único, en cazuela grande para toda la mesa.