Mole de caderas de Tehuacán: receta original de la Matanza paso a paso

Name: Mole de caderas
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 1,5 kg de espinazo y caderas de chivo curados en sal (con su tuétano); 10 chiles costeños rojos secos, sin tallo; 4 chiles serranos frescos; 2 tazas de guajes verdes (unas 300 g de vainas, solo las semillas); 500 g de miltomate o tomate verde (tomatillo); 3 jitomates maduros; 1 cebolla mediana; 5 dientes de ajo; 250 g de ejotes tiernos, en trozos; 5 hojas de aguacate (criollo, con olor anisado); 1 manojo de epazote fresco; Sal solo al final, con cuidado (la carne ya viene salada); Agua, la necesaria (unos 3 litros)

Origen: Mole de caderas

El mole de caderas nace en Tehuacán y su comarca, en la Mixteca poblana, y está atado a un acontecimiento muy concreto: la Matanza. Cada año, entre finales de octubre y principios de noviembre, los chivos que han pastado libres durante meses por los cerros semidesérticos de la zona se sacrifican de forma ritual y ordenada. La tradición ganadera llegó con los rebaños trashumantes de la época colonial (siglo XVI), cuando arrieros y pastores movían enormes hatos de cabras por la Mixteca; con el tiempo Tehuacán se convirtió en el corazón de esa cultura del chivo y la Matanza pasó de faena a fiesta gastronómica.

Lo que hace único al plato es el aprovechamiento total del animal y el punto exacto de la carne. Al chivo se le da sal en las semanas previas: pasta libre comiendo hierbas silvestres del monte y luego se le sala, lo que sazona y perfuma la carne desde dentro. En la Matanza se separan las caderas y el espinazo —los huesos con tuétano y esa carne magra y fibrosa— que son la base del mole. No se desperdicia nada: piel, vísceras y sangre van a otros guisos de la temporada. Por eso el mole de caderas se hace con carne curada, no fresca, y ahí está buena parte de su carácter.

Culturalmente es un plato de prestigio y de fecha. Se considera uno de los guisos más caros de México porque depende de una temporada corta, de un animal criado de forma específica y de ingredientes muy locales como el guaje, la vaina cuyas semillas verdes le dan ese amargor resinoso inconfundible. En Tehuacán la temporada abre la Feria del Mole de Caderas: las familias y los restaurantes lo sirven en cazuela, humeante, con tortillas recién hechas, y compartirlo es casi un rito de pertenencia a la Mixteca.

Ingredientes · 6 raciones

1,5 kg de espinazo y caderas de chivo curados en sal (con su tuétano)
10 chiles costeños rojos secos, sin tallo
4 chiles serranos frescos
2 tazas de guajes verdes (unas 300 g de vainas, solo las semillas)
500 g de miltomate o tomate verde (tomatillo)
3 jitomates maduros
1 cebolla mediana
5 dientes de ajo
250 g de ejotes tiernos, en trozos
5 hojas de aguacate (criollo, con olor anisado)
1 manojo de epazote fresco
Sal solo al final, con cuidado (la carne ya viene salada)
Agua, la necesaria (unos 3 litros)

Preparación paso a paso

Desalar y cocer la carne

Enjuaga muy bien el espinazo y las caderas bajo el chorro para retirar el exceso de sal de la curación. Ponlos en una olla grande con agua fría, lleva a ebullición y desecha esa primera agua: así arrancas el salitre y las impurezas. Vuelve a cubrir con unos 3 litros de agua limpia con media cebolla y 2 dientes de ajo, y cuece a fuego suave 2 horas, espumando la superficie cada tanto. El caldo debe quedar limpio y la carne empezar a soltarse del hueso sin deshacerse.

Tostar chiles y guajes

En un comal seco tuesta los chiles costeños unos segundos por lado, solo hasta que aromaticen; si se queman amargan el mole entero. Retíralos y remójalos en agua caliente 15 minutos. En el mismo comal tuesta ligeramente las semillas de guaje y las hojas de aguacate: el tueste despierta el aceite del guaje y ese anís de la hoja, que son la firma del plato. Reserva unos guajes tostados enteros para el final.

Hacer la base roja

Asa en el comal los jitomates, el miltomate, la media cebolla restante, los ajos y los serranos hasta que la piel se manche de negro; ese asado da el fondo ahumado. Licúa todo junto con los chiles costeños escurridos y la mayoría de los guajes tostados, usando un poco del caldo de la carne para aflojar. Cuela la mezcla si la quieres más fina, aunque el mole de caderas admite algo de textura.

Sazonar el mole

En una cazuela honda vierte la salsa colada y déjala hervir 10 minutos moviendo, para que pierda el crudo y concentre. Incorpora entonces el caldo con la carne y los huesos, ajusta a un caldo rojo ligero (no es un mole espeso), y agrega las hojas de aguacate. Deja que rompa el hervor y baja el fuego; que se conozcan los sabores unos 20 minutos.

Verduras y punto final

Añade los ejotes y cuece 8-10 minutos, hasta que estén tiernos pero firmes. Suma el epazote y los guajes enteros reservados justo antes de apagar, para que aporten frescor y ese amargo verde vivo. Prueba y solo ahora corrige de sal: casi nunca hace falta. Sirve muy caliente en cazuela, con el hueso a la vista para chupar el tuétano, y tortillas de maíz recién hechas.

Truco pro

El punto del guaje es lo que separa un mole de caderas correcto de uno excelente: tuesta las semillas solo hasta que huelan a resina y guarda un puñado sin licuar para echarlo entero al final. Molido da cuerpo y amargor de fondo; entero y recién agregado da estallidos frescos. Y no laves de más la carne curada: si le quitas toda la sal, pierdes el sabor concentrado que la Matanza tardó semanas en darle.

Con qué bebida servirlo

Es un caldo potente y salino, así que pide una bebida con acidez y chispa que lo refresque entre cucharada y cucharada. Una michelada bien fría preparada con Zumato (tomate y limón) es un maridaje redondo: el tomate especiado dialoga con el chile costeño y el limón limpia el paladar del tuétano. Si prefieres algo sin tanto cuerpo, una Paloma con Chesquitos —refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo— corta la grasa con frescura cítrica.

Preguntas frecuentes

¿Qué corte de chivo lleva el mole de caderas original?

El espinazo y las caderas (los huesos de la parte trasera) con su tuétano y esa carne magra y fibrosa. En Tehuacán se usan curados en sal durante la Matanza, no frescos; esa curación es parte esencial del sabor. Si consigues chivo fresco, sálalo tú un par de días antes para acercarte al resultado.

¿Qué es el guaje y con qué lo sustituyo si no lo encuentro?

El guaje es la vaina de un árbol de la Mixteca; se usan sus semillas verdes, que aportan un amargor resinoso con recuerdo a ajonjolí y anís. Es el ingrediente que define el plato, así que cuesta sustituirlo. Si no lo hallas, unas semillas de calabaza tostadas con un toque de cilantro dan cuerpo, pero no esperes el mismo perfil: es una versión de emergencia, no la original.

¿El mole de caderas es un mole espeso como el poblano?

No. A pesar del nombre, es un caldo rojo ligero, casi una sopa sustanciosa, no una pasta espesa untuosa como el mole poblano. Debe quedar caldoso para poder beberlo y para chupar el tuétano del hueso. Si lo espesas de más, te has salido de la receta tehuacana.

¿Por qué es un plato tan caro y de temporada?

Porque solo se hace unas semanas al año, durante la Matanza de octubre-noviembre, con chivo criado suelto en el monte y curado en sal, y con ingredientes locales como el guaje. La suma de temporada corta, animal específico y trabajo artesanal lo convierte en uno de los guisos más caros de México.

¿Puedo hacerlo con cordero o con res?

El sabor auténtico viene del chivo curado, y ningún otro animal lo replica del todo. En un apuro, costillar o espinazo de cordero es lo más parecido por su carácter montaraz; la res queda demasiado neutra. Sea cual sea, salar la carne uno o dos días antes acerca el resultado a la versión de Tehuacán.