Pozole verde estilo Guerrero: la salsa de pepita, el maíz y el jueves pozolero

Name: Pozole verde guerrerense
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 8 porciones
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 1 kg de maíz cacahuazintle precocido (o 1,4 kg de maíz pozolero de bote, escurrido); 1,2 kg de carne de cerdo: mezcla de maciza (pierna) y espinazo o costilla para el caldo; 1/2 cabeza de cerdo o 500 g de cabeza de lomo (opcional, para caldo más gelatinoso); 1 cebolla blanca entera + 1/2 cebolla para la salsa; 1 cabeza de ajo entera + 2 dientes para la salsa; Sal al gusto (unas 2 cdas); 500 g de tomatillo (tomate verde), sin cáscara; 150 g de pepita de calabaza pelada y cruda; 3-4 chiles serranos (o jalapeños, según picor); 1 manojo grande de cilantro; 4-6 hojas de epazote fresco; 2 hojas santa (hierba santa) — opcional pero muy guerrerense; 3-4 hojas de lechuga romana (para fijar el verde); 2 cdas de manteca de cerdo; Para servir: cebolla picada, orégano seco, chile piquín en polvo, limones partidos, chicharrón de cerdo, aguacate, rábano, tostadas y, a la guerrerense, sardina y/o huevo

Origen: Pozole verde guerrerense

El pozole es anterior a la Conquista. Su nombre viene del náhuatl 'pozolli' (espuma), por la forma en que revienta el grano de maíz cacahuazintle al cocerse. Fray Bernardino de Sahagún lo describe como plato ceremonial de los mexicas, ligado a los ritos de Xipe Tótec; tras la Conquista, el cerdo sustituyó a la carne ritual y el guiso se volvió cotidiano en buena parte del país.

Guerrero tomó ese caldo prehispánico y lo hizo suyo pintándolo de verde. En vez del chile seco del pozole rojo del occidente, la cocina guerrerense muele pepita de calabaza tostada con tomatillo, epazote, hoja santa, cilantro y chile verde. La pepita es la firma del estado: le da cuerpo, un fondo a fruto seco y ese color que ningún otro pozole tiene. Es un plato de tierra caliente y de sierra, de Chilpancingo, Tixtla y Chilapa.

Y tiene día: el jueves pozolero. En Guerrero el jueves las casas, las cantinas y las pozolerías huelen a pozole verde. Es reunión, es sobremesa larga, es el platillo que junta a la familia a media semana. Comer pozole verde en jueves no es una receta, es un calendario.

Ingredientes · 8 porciones

1 kg de maíz cacahuazintle precocido (o 1,4 kg de maíz pozolero de bote, escurrido)
1,2 kg de carne de cerdo: mezcla de maciza (pierna) y espinazo o costilla para el caldo
1/2 cabeza de cerdo o 500 g de cabeza de lomo (opcional, para caldo más gelatinoso)
1 cebolla blanca entera + 1/2 cebolla para la salsa
1 cabeza de ajo entera + 2 dientes para la salsa
Sal al gusto (unas 2 cdas)
500 g de tomatillo (tomate verde), sin cáscara
150 g de pepita de calabaza pelada y cruda
3-4 chiles serranos (o jalapeños, según picor)
1 manojo grande de cilantro
4-6 hojas de epazote fresco
2 hojas santa (hierba santa) — opcional pero muy guerrerense
3-4 hojas de lechuga romana (para fijar el verde)
2 cdas de manteca de cerdo
Para servir: cebolla picada, orégano seco, chile piquín en polvo, limones partidos, chicharrón de cerdo, aguacate, rábano, tostadas y, a la guerrerense, sardina y/o huevo

Preparación paso a paso

Cuece la carne y el maíz

Pon la carne de cerdo en una olla grande con la cebolla entera, la cabeza de ajo y sal. Cubre con agua abundante y lleva a hervor. Espuma con cuidado los primeros minutos: esa espuma turbia enturbia el caldo. Baja a fuego medio y cuece 1 h 30 min hasta que la carne casi se deshaga. Añade el maíz precocido (o el de bote, escurrido) y deja 30 min más. Reserva 2-3 tazas de este caldo para moler la salsa.

Tuesta la pepita con cuidado

En un comal o sartén seco, tuesta la pepita a fuego bajo moviendo sin parar hasta que se infle y suene, sin dejar que se dore de más: la pepita quemada amarga todo el pozole. Este paso es el que le da el fondo a fruto seco que distingue al verde de Guerrero.

Muele la salsa verde

Licúa la pepita tostada con los tomatillos, los chiles, el cilantro, el epazote, la hoja santa, la lechuga, la 1/2 cebolla y los 2 ajos, usando un poco del caldo reservado hasta lograr una salsa espesa y bien verde. La lechuga y la mezcla de hierbas frescas mantienen el color vivo.

Sofríe y templa la salsa (paso clave)

Calienta la manteca en una olla y vierte la salsa. Cocina a fuego medio moviendo constantemente 8-10 min, hasta que cambie de color, espese y suelte aroma. Este sofrito 'cuaja' la pepita: si la echas cruda directo al caldo, se corta y el pozole queda granulado y deslavado en vez de terso.

Une y deja que se case

Incorpora la salsa templada a la olla con el maíz y la carne. Ajusta de sal y cocina a fuego suave (nunca a borbotón fuerte) 30-40 min, moviendo de vez en cuando, hasta que el caldo espese y tome cuerpo. Prueba: debe estar entre nuez y hierba, con acidez apenas presente.

Sirve el jueves pozolero

Sirve muy caliente en platos hondos y monta la mesa de guarniciones: cebolla, orégano, chile piquín, limón, chicharrón, aguacate y rábano para que cada quien arme el suyo. En Guerrero se corona con sardina, aguacate y, en muchas casas, un huevo. Acompaña con tostadas.

Truco pro

La pepita manda dos veces: tuéstala a fuego bajo hasta que se infle pero SIN que dore (dorada amarga), y después sofríe la salsa moviendo sin parar antes de unirla al caldo. Ese sofrito es lo que evita que la pepita 'se corte' y separe una grasa verdosa en la superficie. Salsa templada = pozole terso; salsa cruda directa al caldo = pozole granulado. Y añade el cilantro y las hierbas casi al final: si hierven mucho, el verde vira a olivo apagado.

Con qué bebida servirlo

El pozole verde pide algo fresco y ácido que corte la untuosidad de la pepita. En Guerrero se bebe cerveza bien fría; para subir el punto, una michelada Zumato (bebida de tomate y limón, chile y sal) es maridaje de manual con el caldo. Si lo prefieres más ligero y cítrico, una Paloma con Chesquitos —refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo— limpia el paladar entre cucharada y cucharada.

Preguntas frecuentes

¿Por qué el pozole verde es de Guerrero y no rojo?

Cada región pintó el pozole a su manera: Jalisco y el occidente lo hacen rojo con chile seco, la costa lo deja blanco, y Guerrero lo volvió verde moliendo pepita de calabaza con tomatillo, epazote y hoja santa. La pepita es el sello guerrerense: aporta cuerpo, color y un fondo a fruto seco que ningún otro pozole tiene.

¿Se puede hacer con pollo en lugar de cerdo?

Sí. En muchas casas de Guerrero se hace mixto o solo de pollo. Cuece pechuga y muslo en el caldo con cebolla, ajo y sal; tardan menos que el cerdo (unos 40-45 min). El resto de la receta es idéntico. Con cerdo el caldo queda más gelatinoso y con más cuerpo; con pollo, más ligero.

Se me cortó la salsa de pepita y quedó granulada, ¿qué pasó?

Casi siempre es por echar la salsa cruda directa al caldo hirviendo, o por hervir a borbotón fuerte. La pepita necesita 'cuajarse' antes: sofríe la salsa en manteca moviendo constantemente hasta que espese y cambie de color, y luego cocina el pozole a fuego suave, nunca a hervor violento. Si ya se cortó, baja el fuego y bate enérgicamente para reintegrar.

¿Uso maíz de bote o maíz cacahuazintle seco?

El cacahuazintle seco (nixtamalizado y cocido hasta que revienta la 'cabeza' del grano) da la textura y el sabor auténticos, pero pide horas. El maíz pozolero de bote precocido es un atajo perfectamente válido: enjuágalo, escúrrelo y añádelo con la carne los últimos 30 minutos. El resultado es muy digno.

¿Qué se le pone encima al pozole verde guerrerense?

Lo básico: cebolla picada, orégano, chile piquín, limón y tostadas. Lo que lo hace guerrerense es lo de más: chicharrón de cerdo, aguacate, rábano y, muy típico del estado, sardina y hasta un huevo crudo o cocido que se integra al caldo caliente. Cada comensal arma su plato.