El asado de bodas es el guiso que se cuece en cazo de cobre cuando un pueblo de Chihuahua se junta a celebrar. Cerdo deshebrado en una salsa de chiles secos del norte con un secreto colonial: una tablilla de chocolate y un puñado de clavo y canela que lo acercan al mole sin dejar de ser norteño. Ni tan dulce como un mole poblano ni tan seco como un chile colorado: su punto exacto es el equilibrio.
No es casualidad que el asado de bodas viva en el centro-sur de Chihuahua —Hidalgo del Parral, Jiménez, Camargo, Delicias— y no en la sierra ganadera del norte. Por Parral pasaba el Camino Real de Tierra Adentro, la ruta de la plata que subía desde Ciudad de México hasta Santa Fe. Con las recuas de mulas viajaron los ingredientes de la cocina virreinal novohispana: el chocolate de mesa, el clavo, la canela, el comino. Esos sabores de mole se quedaron en las cocinas mineras del sur chihuahuense y, con el tiempo, se simplificaron en un guiso de puerco que cualquier familia podía costear.
Se llama 'de bodas' porque nació como comida comunitaria de fiesta grande. En los ranchos y pueblos, cocinar mole para doscientos invitados era imposible: demasiadas manos, demasiadas horas. El asado resolvió el problema. Un solo cazo de cobre puesto sobre leña, kilos de espaldilla de cerdo —más barata y rendidora que la res en tierra ganadera— y una salsa de chile colorado que se hace en cantidad. De ahí que sea también el plato de bautizos, quinceañeras y velorios: donde hay que dar de comer a todo el pueblo, hay asado de bodas.
Su firma es ese toque dulce apenas perceptible del chocolate y el piloncillo peleando contra el chile. Es lo que distingue un asado de bodas verdadero de un simple guiso de chile colorado con carne. Un chihuahuense lo nota en la primera cucharada: si no tiene ese fondo redondo, achocolatado, no es asado de bodas.
Es un guiso graso, especiado y con un fondo dulce que pide algo fresco y ácido que corte. En Chihuahua se come con tortillas de harina recién hechas y una cerveza bien fría. Para subirle el punto norteño, prepara una michelada con Zumato (nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana): su acidez de tomate y limón limpia el paladar entre cucharada y cucharada y realza el chile del asado. Si lo prefieres sin alcohol, un vaso de agua de jamaica bien fría cumple el mismo papel.
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