La capirotada zacatecana es el postre de Viernes de Cuaresma por excelencia: pan seco empapado en miel oscura de piloncillo, canela y clavo, con pasas, cacahuates y un buen puñado de queso Cotija desmoronado que la vuelve dulce y salada a la vez. No es un dulce cualquiera; en Zacatecas cada familia guarda su propia versión y su propio orden de las capas. Esta es la forma tradicional, con la técnica real para que el pan aguante y no se deshaga en papilla.
La capirotada llegó a la Nueva España como un plato español medieval —originalmente salado, con caldo y especias— y fueron las cocinas conventuales quienes lo reconvirtieron en el dulce cuaresmal que hoy conocemos. Zacatecas, ciudad minera de plata sobre el Camino Real de Tierra Adentro, tenía conventos ricos y una vida católica intensísima: durante la Cuaresma no se comía carne, y ese vacío se llenó con un postre humilde hecho de pan duro, piloncillo y lo que hubiera en la despensa. Así la capirotada quedó anclada al calendario litúrgico zacatecano, del Miércoles de Ceniza al Sábado de Gloria.
Su fuerza no es solo gastronómica, es simbólica, y en Zacatecas todavía se explica en la mesa: el pan representa el cuerpo de Cristo, la miel de piloncillo su sangre, las rajas de canela el madero de la cruz, los clavos de olor los clavos de la crucifixión y el queso derretido por encima el manto o la sábana santa. Comerla en Semana Santa no era postre, era una forma comestible de contar la Pasión, y por eso se preparaba en cazuelas grandes para compartir con vecinos y compadres.
Lo que distingue a la versión zacatecana de otras del Bajío es la mano generosa con el queso añejo o Cotija y con el cacahuate, y un toque de anís en la miel que en otras regiones no siempre aparece. Se usa birote o bolillo del día anterior, nunca pan fresco, y el contraste dulce-salado del Cotija es justo lo que la gente de Zacatecas defiende como 'la buena'. Sin queso, dicen, no es capirotada zacatecana.
Lo tradicional en Zacatecas es acompañarla tibia con un café de olla con piloncillo y canela, que refuerza las mismas especias de la miel. Si la sirves de sobremesa y buscas un contraste fresco que corte lo dulce, un Chesquitos bien frío —refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que la toronja rosa— limpia el paladar entre bocado y bocado.
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