La birria nació en Jalisco como guiso de fiesta; la quesabirria le sumó quesillo fundido y el taco frito en su propia grasa. Aquí va la versión de res, con marinado de chiles, carne que se deshebra sola y un consomé rojo para bañar cada bocado.
La birria es de las recetas más tapatías que existen. Nació en los pueblos de la región de Cocula y los Altos de Jalisco cuando el ganado caprino que trajeron los españoles se volvió plaga: la carne de chivo era dura y de sabor fuerte, así que los cocineros locales la domaron marinándola en chiles secos y especias y cociéndola horas en olla tapada, enterrada o al vapor. Ese guiso de chivo adobado, servido en las bodas, bautizos y velorios, es la birria original de Jalisco, la que todavía se come en Guadalajara los domingos con tortillas recién hechas y su consomé aparte.
La quesabirria que hoy se ve en todo el mundo es una evolución más reciente y honesta de contar: taqueros del norte de México llevaron la birria tapatía a la frontera, la hicieron de res (más barata y de sabor suave que el chivo), le metieron quesillo dentro del taco y frieron la tortilla en la grasa roja que flota sobre el consomé. Así nació el taco dorado, crujiente y chorreante que se moja en caldo. La receta de esta página respeta la raíz jalisciense en el adobo y el consomé, pero usa res y quesillo: la fórmula que conquistó las redes sin dejar de saber a Jalisco.
En España la birria de chivo es casi imposible de encontrar hecha como manda la tradición, pero la de res sale igual de buena si el adobo lleva los chiles correctos y el quesillo funde de verdad. Por eso esta versión se apoya en un queso Oaxaca que hila y se estira como el de allá: sin ese hilo, la quesabirria pierde la mitad de su gracia.
Una michelada de tomate y limón preparada con Zumato: su acidez y la sal del borde cortan la grasa del taco frito y hacen eco al chile del consomé. Si prefieres algo sin alcohol, un refresco de toronja blanca Chesquitos limpia el paladar entre bocado y bocado.
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