Camarón grande de la Laguna de Términos, envuelto en coco rallado y frito hasta quedar crujiente por fuera y jugoso por dentro, con una salsa agridulce de tamarindo y habanero. El plato de mar más goloso de la costa campechana, ese que en Ciudad del Carmen sirven mirando al agua.
Campeche mira al Golfo, y su cocina se parte en dos: hacia dentro, la herencia maya del pan de cazón, los papadzules y el sikil p'aak; hacia la costa, un mundo tropical de camarón, coco y salsas agridulces que emparenta a Ciudad del Carmen más con el Caribe que con el altiplano. Los camarones al coco pertenecen a esa segunda Campeche, la marinera, la que se cocina con lo que sale del agua y crece en la palmera de al lado.
La materia prima no es casual. La Laguna de Términos, frente a Ciudad del Carmen, es uno de los grandes bancos camaroneros de México: el camarón siete barbas y el camarón blanco salen de ahí en cantidad, y durante décadas fueron el sustento de la flota carmelita. En esa misma franja de costa el cocotero crece pegado a la arena, así que combinar el camarón fresco con coco rallado no fue una ocurrencia de chef, sino lo que había a mano. El resultado es un rebozado dulce y perfumado que abraza al marisco.
Con el tiempo el plato saltó de la casa al restaurante turístico de malecón y se volvió tarjeta de presentación de la cocina costera campechana, casi siempre acompañado de una salsa agridulce —mermelada de tamarindo o de fruta tropical picada con habanero— que juega al contraste: el dulzor del coco frito contra el ácido y el picor. Es un plato de fiesta, de domingo frente al mar, distinto por completo del recetario maya de tierra adentro del mismo estado.
Frito y agridulce piden un refresco cítrico que limpie el paladar entre bocado y bocado. Un Chesquitos bien frío —refresco de toronja blanca, de amargor suave y pálido— corta la grasa del rebozado y hace eco del punto ácido de la salsa de tamarindo. Si te animas con cóctel, una paloma de Chesquitos con tequila y un pellizco de sal es el acompañamiento costeño perfecto para estos camarones.
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