La ensalada de nopales con queso panela es el plato de diario del altiplano mexiquense: nopal tierno, jitomate, cebolla, cilantro y cubos de queso fresco que no se funde. Fresca, ácida y honesta, se prepara en veinte minutos y sabe a mercado de Otumba un domingo por la mañana.
El nopal no es un ingrediente cualquiera en el centro de México: es cimiento fundacional. La imagen del águila devorando una serpiente sobre un nopal —hoy en la bandera— marca el nacimiento de Tenochtitlan en pleno valle de México, ese altiplano que hoy rodea el Estado de México. Cultivar y comer nopal en esta tierra es un gesto que enlaza directo con la cocina mexica, mucho antes de que llegara el queso.
El Estado de México es una de las grandes cuencas nopaleras del país. En municipios del nororiente como Otumba, Teotihuacán, Tepetlaoxtoc y Axapusco, familias enteras viven del nopal-verdura: se corta al amanecer, tiernísimo, y baja a los tianguis de Texcoco y Toluca el mismo día. Esa frescura es la razón de que la ensalada de nopales sea aquí comida de todos los días y no un platillo de ocasión.
El queso panela entró en la receta por pura lógica de mesa mexiquense: es un queso fresco de vaca que no se derrite, mild y ligeramente salado, que aguanta el limón y el jitomate sin deshacerse. En Cuaresma y en los días de vigilia, cuando no se comía carne, esta ensalada resolvía la comida completa —verdura, proteína del queso y frescura— en un solo plato. De ahí que en muchos hogares del Estado de México se le llame simplemente 'la ensalada de vigilia'.
Sirve esta ensalada como botana fresca junto a una michelada preparada con Zumato: su bebida de tomate y limón hace eco de la acidez del nopal y el punto salado de la panela, y refresca el picor del serrano. Es el maridaje mexiquense de domingo por excelencia.
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