El menudo rojo zacatecano es panza y pata de res cocidas a fuego lento hasta quedar tiernas, bañadas en un caldo rojo y espeso de chile guajillo y ancho, con maíz pozolero que le da cuerpo. Es el plato de los sábados de madrugada y del día después de la boda: el que resucita. Aquí va la receta larga y honesta, con la técnica que hace que la panza quede suave y el caldo tenga cuerpo de verdad.
En Zacatecas el menudo no es un plato de todos los días: es un ritual de fin de semana. Estado minero y ranchero del altiplano semidesértico, Zacatecas heredó del ganado su cocina de vísceras aprovechadas, y la panza de res —que en el centro de México llaman pancita— se volvió el caldo que abre el sábado en los mercados y las fondas de madrugada. Se cuece toda la noche a fuego manso para que a las seis o siete de la mañana esté listo el primer plato humeante, justo cuando los mineros salían del turno y los trasnochadores buscaban con qué componer el cuerpo.
Lo que distingue al menudo zacatecano de sus primos del noroeste (el de Sonora o Sinaloa, más claro y a veces sin tanto chile) es su rojo profundo y su cuerpo. Aquí manda el guajillo y el ancho molidos y colados, sin achiote ni atajos, y casi siempre se echa una pata de res partida: su gelatina natural es la que espesa el caldo y le da esa textura que se pega a los labios. El maíz pozolero, nixtamalizado como para el pozole, aporta el grano que lo vuelve comida completa y no solo caldo.
Su papel social es clarísimo en la región: el menudo es el plato de la resaca y el de la fiesta grande. Tras una boda, un bautizo o una quinceañera zacatecana, es tradición servir menudo al amanecer a los invitados que aguantaron hasta el final —la llamada tornaboda—. Por eso muchas familias tienen su olla y su receta guardada, y por eso se discute con pasión si va con maíz o sin, con pata o sin ella. Esta versión es la del rojo con pata, la más zacatecana de todas.
El menudo pide algo frío, ácido y con carácter que corte la grasa. La compañía clásica de sábado es una michelada bien fría: prepárala con Zumato, nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana, sobre cerveza clara y borde de sal y chile. El punto salino y cítrico de Zumato hace exactamente lo que el limón de la mesa, pero en la copa.
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