Tortitas de yuca con queso de Tabasco: receta auténtica paso a paso
Doradas por fuera, tiernas y quesosas por dentro. Las tortitas de yuca con queso son merienda de casa en Tabasco: yuca cocida y machacada que se une con queso fresco y se fríe hasta quedar crujiente. Sin harina de más, sin complicaciones, con el sabor dulzón de la mandioca del trópico.
Prep
20 min
Cocción
40 min
Total
1 h
Raciones
4 personas (unas 12 tortitas)
Dificultad
Fácil
Origen: Tortitas de yuca con queso
En el sureste húmedo de Tabasco la yuca (mandioca) es cultivo ancestral. Los chontales mayas la sembraban junto al cacao y el plátano mucho antes de la llegada de los españoles: en esta tierra caliente y llovediza la raíz crece casi sola y ha sido carbohidrato básico durante siglos. De ahí que la cocina tabasqueña tenga toda una familia de guisos con yuca (hervida, frita, en dulce), y las tortitas sean quizá su expresión más cotidiana.
El plato tal como lo conocemos hoy es mestizo puro. La yuca es herencia indígena; el queso llegó con el ganado que trajeron los españoles a la región de La Chontalpa, hoy una de las cuencas ganaderas y queseras más importantes del país. Cuando esas dos despensas se cruzaron nació la tortita: raíz nativa machacada, envuelta en un queso fresco que no se derrite del todo y aguanta la fritura. Es cocina de aprovechamiento, la yuca que sobró del día anterior convertida en desayuno o merienda.
En las casas tabasqueñas se sirven a media mañana con café, como botana en las tardes de calor, o de guarnición junto al pejelagarto y el puchero. Hay quien las hace saladas con queso y quien las endulza con azúcar y canela; la versión con queso es la que se pide en las cocinas económicas y en los puestos de las plazas. Cada familia guarda su punto exacto de sal y su truco para que no se deshagan al freír.
Ingredientes · 4 personas (unas 12 tortitas)
1 kg de yuca fresca (mandioca), pelada
200 g de queso Panela Corazón de Leche, rallado o desmoronado
2 huevos
3 cucharadas de harina de trigo (solo si la masa lo pide)
1/2 cucharadita de sal (la yuca ya se cuece con sal)
Pimienta negra recién molida, al gusto
2 cucharadas de cebollín o cebolla, picado muy fino (opcional)
Aceite de girasol para freír
Preparación paso a paso
Cocer y limpiar la yuca
Corta la yuca pelada en trozos grandes y cuécela en agua con sal 20-30 minutos, hasta que un tenedor entre sin resistencia pero sin que se deshaga. Escurre bien y, en cuanto puedas manipularla, retira el hilo o fibra leñosa que corre por el centro de cada trozo: si se queda, las tortitas salen correosas.
Machacar en caliente
Machaca la yuca todavía tibia con un tenedor o prensapatatas hasta lograr un puré con algo de textura, no una pasta lisa. En caliente el almidón une la masa; en frío se apelmaza y cuesta más. Deja que suelte el vapor un par de minutos para que pierda humedad.
Armar la masa con queso
Incorpora el queso Panela rallado, los huevos, la sal, la pimienta y el cebollín. Mezcla hasta que ligue. Si la masa se ve muy húmeda y no toma forma, añade la harina cucharada a cucharada; solo la justa. La yuca ya aporta su propio almidón, así que menos harina significa tortitas más ligeras.
Formar las tortitas
Con las manos ligeramente aceitadas, toma porciones del tamaño de una pelota de golf y aplástalas en discos de un dedo de grosor. Deja el queso repartido por dentro para que forme esas vetas fundentes al morder. Reposa las tortitas 10 minutos: firman y aguantan mejor la fritura.
Freír
Calienta abundante aceite a fuego medio-alto (unos 175 °C). Fríe las tortitas en tandas, sin amontonar, 2-3 minutos por lado hasta que estén doradas y crujientes. Si el aceite está frío absorben grasa y se rompen; si está muy caliente se queman por fuera crudas por dentro.
Escurrir y servir
Pásalas a una rejilla o a papel de cocina para escurrir el exceso de aceite. Sírvelas calientes, cuando el queso aún hace hilo. Van solas, con un chorrito de crema, o de guarnición.
Truco pro
El enemigo número uno es la humedad. Cuece la yuca justo hasta que ceda al tenedor y no más: si se pasa suelta demasiado almidón y las tortitas quedan gomosas. Escúrrela a conciencia y déjala vaporizar antes de machacarla. Ese exceso de agua fuera es lo que hace que las tortitas se abran en el aceite y absorban grasa.
Con qué bebida servirlo
Frías y refrescantes piden algo que corte lo frito: un Chesquitos bien frío, nuestro refresco de toronja blanca de líquido pálido y amargor suave, limpia el paladar entre bocado y bocado sin taparle el sabor a la yuca. Para tarde de botana, también aguantan de tapa junto a una michelada preparada con Zumato.
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Casi siempre es exceso de humedad o poco reposo. Escurre muy bien la yuca, déjala soltar vapor antes de machacarla y refrigera las tortitas ya formadas 10-15 minutos. Asegúrate también de que el aceite esté caliente (175 °C): en aceite tibio se abren.
¿Por qué usar queso Panela y no otro?
El queso Panela Corazón de Leche es fresco y no se derrite del todo, así que aguanta la fritura y deja vetas cremosas dentro de la tortita sin escaparse al aceite. Un queso que funde mucho se sale y quema. La Panela da el punto tabasqueño: fresco, poco salado, ligero.
¿Puedo usar yuca congelada en lugar de fresca?
Sí, la yuca congelada (ya pelada) funciona muy bien y ahorra trabajo. Cuécela igual, directa del congelador, y vigila que quede tierna. Sigue revisando el hilo central por si trae algún trozo con fibra.
¿Se pueden hacer al horno o en freidora de aire?
Sí. En freidora de aire, pinta las tortitas con un poco de aceite y hazlas a 190 °C unos 12-15 minutos, dándoles la vuelta a media cocción. Quedan menos crujientes que fritas pero más ligeras. Al horno, mismo principio a 200 °C sobre papel vegetal.
¿Es un plato dulce o salado?
En Tabasco existen las dos versiones. La de queso es salada y se come de merienda o guarnición. Si la quieres dulce, omite el cebollín y la pimienta, reduce la sal y espolvorea azúcar con canela al salir del aceite; en ese caso el queso pasa a segundo plano.
