En Veracruz el plátano macho no es guarnición: es el plato. Se cuece con cáscara, se machaca en caliente y se convierte en croqueta dorada con el corazón fundente de queso. Dulce por fuera, salado por dentro, crujiente y suave a la vez.
El plátano macho llegó a México por el puerto de Veracruz. Traído por los españoles desde África y Canarias en el siglo XVI, encontró en el trópico húmedo del Sotavento veracruzano —Alvarado, Tlacotalpan, la cuenca del Papaloapan— el clima perfecto para volverse cultivo de patio y luego pilar de la cocina jarocha. Donde en el resto del país el plátano macho es adorno del plato, en Veracruz es protagonista: se fríe, se hornea en tapao, se hace mogo mogo y, sobre todo, se rellena.
El relleno de queso nace de la lógica del antojito costeño: aprovechar el plátano muy maduro (casi negro, cuando está más dulce y barato) y combinarlo con el queso fresco que abunda en los ranchos de la región. El contraste dulce-salado es firma de la cocina afrocaribeña que define a Veracruz, la misma que dio los plátanos rellenos de frijol y las torrejas. Es comida de fonda, de merienda y de puesto de mercado, de esas que una abuela jarocha hace mientras el aceite ya está en el comal.
Hoy es un clásico de las loncherías del centro histórico de Veracruz y de Xalapa, servido a media tarde con crema y un poco de azúcar espolveada. Cada casa guarda su punto: unos lo quieren más dulce, otros más crujiente, pero el corazón de queso que se estira al partirlo es innegociable.
En Veracruz se meriendan con café de olla, pero para acompañar el contraste dulce-salado en casa va de maravilla algo fresco y cítrico: un Chesquitos bien frío, nuestro refresco de toronja blanca (pálido y menos amargo que la toronja rosa), corta la grasa del frito y refresca el paladar entre bocado y bocado.
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