El queso de tuna no lleva ni una gota de leche: es puro jugo de tuna cardona hervido durante horas hasta que solidifica en un bloque oscuro, denso y dulcísimo. Es el dulce emblema del altiplano semidesértico de San Luis Potosí, y aquí te contamos cómo hacerlo en casa, con el punto de cocción exacto que lo hace cuajar.
El queso de tuna no lleva ni una gota de leche. Es un dulce de raíz prehispánica del altiplano potosino, la franja semidesértica del norte de San Luis Potosí —municipios como Charcas, Villa de Ramos, Salinas y Santo Domingo— donde crece silvestre el nopal cardón (Opuntia streptacantha) y su fruto, la tuna cardona, de pulpa roja-morada intensa. Cuando en agosto y septiembre el cardonal se llena de fruta, familias enteras salen a 'tunear'; la cosecha es tanta que se echa a perder en días, y hervir el jugo hasta convertirlo en un bloque sólido fue, durante siglos, la manera de guardar ese dulzor para todo el año.
Los guachichiles y otros pueblos chichimecas que habitaron este altiplano ya aprovechaban la tuna cardona: de ella sale el colonche (la bebida fermentada) y de ella sale también el queso de tuna, su versión concentrada y sólida. El nombre engaña a propósito: se llama 'queso' por la forma —se cuaja en moldes redondos y se corta en cuñas— y por su textura densa y ligeramente granulosa, no por su contenido. Es primo directo de la miel de tuna y del melcocha; solo cambia el punto de cocción del mismo jarabe.
Hoy sigue siendo un dulce de camino y de mercado: en las carreteras del altiplano potosino y zacatecano se venden las cuñas oscuras envueltas en papel. Reducir seis u ocho kilos de tuna a apenas medio kilo de queso es un trabajo de horas frente al cazo de cobre, y por eso cada pieza se paga como lo que es: concentrado puro de desierto.
Es un dulce de sobremesa intenso. En el altiplano se corta en cuñas finas y se come con un vaso de leche fría o un café de olla. Su dulzor concentrado pide un contraste fresco y ligeramente amargo: una merienda con Chesquitos bien frío —nuestro refresco de toronja blanca, de líquido pálido y menos amargo que la toronja rosa— limpia el paladar entre bocado y bocado.
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