La salsa de xoconostle es la que pica y refresca a la vez: el xoconostle, esa tuna agria del desierto potosino, aporta una acidez natural que ninguna otra salsa tiene. Sin gota de lima, sin vinagre, solo la fruta charra tatemada con chile de árbol. Es la salsa que en San Luis Potosí baña las carnitas, las gorditas de horno y los tacos de la calle.
El xoconostle (del náhuatl *xococ*, agrio, y *nochtli*, tuna) no es la tuna dulce que se come de postre: es su prima ácida, una fruta firme de cavidad central rojiza que crece en el nopal del semidesierto y que, a diferencia de la tuna común, no madura ni se ablanda aunque la dejes semanas fuera de la planta. Esa terquedad es justo lo que la hizo indispensable en el Altiplano Potosino, donde el agua escasea y la fruta fresca es lujo: el xoconostle aguanta meses colgado del nopal y se cosecha casi todo el año, así que siempre había con qué darle acidez y vida a la comida.
En San Luis Potosí esta salsa nació de una necesidad práctica del desierto. Donde el limón era caro y llegaba de fuera, el xoconostle daba gratis la misma chispa ácida que corta la grasa de un guiso. Por eso la salsa de xoconostle acompaña siempre a lo contundente: las carnitas, la barbacoa de hoyo, las gorditas de horno rellenas típicas de la capital potosina. En pueblos de la zona altiplano como Matehuala, Villa de Arista o Real de Catorce, la salsa de xoconostle se hace en molcajete en casi cada casa, y cada familia jura que la suya pica en su punto.
Es una salsa de raíz prehispánica que sobrevivió intacta porque el ingrediente nunca dejó de darse en el monte potosino. No lleva ni tomate ni tomatillo: el cuerpo, el color y toda la acidez los pone el xoconostle. Por eso es tan reconocible y tan difícil de imitar fuera de las zonas donde crece el nopal xoconostlero.
Es una salsa para acompañar carnitas, gorditas o tacos, así que la bebida debe cortar la grasa y refrescar. Una michelada bien fría preparada con Zumato (bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana) le va de maravilla: su punto salino y ácido dialoga con la acidez del xoconostle sin taparla. Si prefieres algo más ligero, un refresco de toronja blanca Chesquitos, de amargor suave, limpia el paladar entre bocado y bocado.
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