El pulque curado es aguamiel de maguey fermentado y "curado" con pulpa de fruta madura hasta volverse una bebida sedosa, dulce y ligeramente ácida. En los pueblos del norte de Morelos —Tepoztlán, Tlayacapan, Totolapan— se cura con la fruta de la tierra caliente: guayaba, fresa y mango. Esta es la receta para prepararlo en casa a partir de pulque natural, sin romper su textura viva.
El pulque no nació en la zona cálida de Morelos, sino en sus tierras altas. En las faldas del Popocatépetl y en la sierra de Tepoztlán —Tlayacapan, Totolapan, Tlalnepantla, Tlalnepantla de la Sal— crecía el maguey pulquero, y desde tiempos prehispánicos los tlachiqueros raspaban el corazón de la planta para extraer el aguamiel, que fermenta solo en cuestión de horas. Mientras la parte baja del estado se llenaba de haciendas azucareras (las mismas cuyo despojo encendió la revolución de Emiliano Zapata), los pueblos serranos guardaron su tradición pulquera como bebida de fiesta patronal, de faena y de velorio.
El 'curado' es la aportación golosa de Morelos a esa herencia. El pulque natural es agrio y de sabor fuerte, herbáceo, no apto para todo paladar; curarlo con fruta lo suaviza y lo vuelve fiesta. Y Morelos, con su tierra caliente de Jojutla, Tlaquiltenango y Zacatepec, produce una fruta abundante y perfumada —guayaba, fresa, mango, tuna, ciruela— que encontró su destino natural dentro del jarro de pulque. En las pulquerías y en las ferias de los pueblos, el curado de frutas se sirve en jarros de barro y se bebe fresco, casi como postre líquido.
Curar pulque es un gesto doméstico y comunitario a la vez: cada familia guarda su proporción de fruta, su punto de dulce y su secreto para que la bebida no se corte. A diferencia de un licuado, aquí la fruta no domina: acompaña. El chiste es que se siga notando que debajo hay pulque vivo, con su acidez y su cuerpo espeso.
El curado de frutas es en sí la bebida de la mesa, así que se acompaña con antojitos morelenses: itacates, cecina de Yecapixtla o unos tacos acorazados. Para quien no bebe alcohol o no consigue pulque, sirve en la misma mesa una Paloma de Chesquitos (refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo) como alternativa fresca y sin graduación; y si hay mariscos o botana salada de por medio, una michelada de Zumato —bebida de tomate y limón hecha en España con receta mexicana— cierra bien la ronda.
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