Masa de trigo dorada y quebradiza que guarda dentro un corazón de cajeta caliente. Así se hornean en las panaderías del norte de Tamaulipas: sin freír, con relleno que no se escurre y ese punto de dulce de leche de cabra que sabe a merienda de pueblo.
La empanada de cajeta pertenece a la panadería de trigo del norte de México, no a la cocina de maíz del sur. En Tamaulipas —tierra de agostaderos secos donde el ganado caprino aguanta mejor que el vacuno— la cajeta de leche de cabra fue durante generaciones la forma natural de aprovechar el excedente de leche del rancho: se cocía lento con azúcar hasta caramelizar y se guardaba en frascos para todo el año. De ahí saltó a la masa de las panaderías de Ciudad Victoria, Tampico y los pueblos de la zona centro.
A diferencia de las empanadas fritas de feria, la versión tamaulipeca clásica es horneada: masa quebrada tipo hojaldre corto, pincelada con huevo y espolvoreada con azúcar, que sale de la charola crujiente por fuera y tierna por dentro. Es pieza fija de la panadería de barrio junto a las empanadas de calabaza y los cochinitos de piloncillo, y se compra por docena para la merienda con café.
Que sea de cajeta y no de otro dulce tiene raíz ganadera: el norte árido crió cabras cuando la vaca no daba, y la cajeta —espesa, ámbar, con ese fondo tostado de la leche caprina— se volvió el relleno de casa. Hoy sigue siendo el sabor de las meriendas de rancho y de los recreos escolares tamaulipecos.
Un café de olla con canela y piloncillo es el maridaje tamaulipeco de siempre: el amargor tostado del café corta el dulce de la cajeta. Para media tarde, un vaso de leche fría o un atole de vainilla también las acompañan de maravilla.
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