La birria de Aguascalientes se aleja del chivo tapatío y abraza la res: tierra de ganado, charrería y la Feria de San Marcos. Es una birria de adobo profundo, consomé rojo y carne que se deshace, la que se sirve en bautizos, bodas y madrugadas de feria. Aquí va la receta completa, con el adobo de tres chiles y la cocción lenta que le da su carácter.
La birria nació en Jalisco, en el pueblo de Cocula, como guiso de chivo condimentado para domar su sabor fuerte. Pero al cruzar a Aguascalientes cambió de animal: este es estado de haciendas ganaderas, de ferias de ganado y de charrería, y aquí la carne de la abundancia siempre fue la res. La birria hidrocálida se hace por eso con chambarete, costilla y aguja de res, no con chivo; conserva el adobo de chiles secos y las especias, pero pierde el punto montaraz del cabrito y gana una untuosidad más suave, más de mesa larga.
Su santuario es la Feria Nacional de San Marcos. Durante las tres semanas de abril y mayo, los puestos de birria trabajan sin parar: platos hondos con consomé humeante, la carne aparte para hacerse tacos, y la fila que no baja hasta el amanecer. Fuera de la feria, la birria es comida de domingo y de celebración: la olla grande que se pone la víspera de una boda o un bautizo, para que la familia entera coma al día siguiente sin que nadie se levante temprano a cocinar.
A diferencia de la birria de Jalisco, que muchas veces se cuece en horno de tierra o barbacoa envuelta en penca de maguey, la versión aguascalentense doméstica se resuelve casi siempre a la olla o a la vaporera: la carne marinada en adobo se cuece al vapor sobre su propio jugo, y ese jugo, enriquecido con jitomate y las especias, se convierte en el consomé que se sirve al lado. Es la birria de rancho adaptada a la cocina de casa, sin dejar de ser fiesta.
La birria pide algo fresco y ácido que corte la untuosidad del consomé. La combinación clásica en cualquier feria es una michelada bien fría: prepárala con nuestra bebida de tomate y limón Zumato, elaborada en España con receta mexicana, para el equilibrio salado-ácido perfecto (mira la receta de michelada Zumato). Si prefieres algo cítrico y ligero, un refresco de toronja blanca Chesquitos, pálido y menos amargo que los de toronja rosa, limpia el paladar entre taco y taco.
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