Queso flameado con chorizo: receta norteña paso a paso

Name: Queso flameado con chorizo norteño
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 4 personas (botana)
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 300 g de queso Oaxaca desmenuzado en hebras (el mejor sustituto en España del queso asadero norteño porque es pasta hilada y funde sin cortarse); 150 g de chorizo mexicano fresco (para freír), sin la tripa; 1 cucharadita de aceite neutro (solo si el chorizo suelta poca grasa); 1/4 de cebolla blanca picada muy fina (opcional, para el chorizo); 1 chile serrano o jalapeño en rodajas finas (opcional, al gusto); 1 chorrito (30 ml) de tequila blanco o aguardiente, solo si vas a flamear; 8-10 tortillas de harina para servir; Salsa verde o roja al gusto para acompañar

Origen: Queso flameado con chorizo norteño

El queso flameado es hijo directo de la cultura ganadera y quesera del norte de México. Nuevo León, tierra de ranchos, ganado y trigo, heredó una tradición láctea muy distinta a la del centro del país: aquí se hicieron populares los quesos que funden bien (asadero, Chihuahua), influidos por las comunidades europeas y menonitas que se asentaron en el norte a finales del siglo XIX y trajeron técnicas de queso de pasta prensada. Ese queso que se derrite sin cortarse fue la materia prima perfecta para una botana pensada para el fuego vivo.

Su hogar natural es la carne asada, que en Monterrey no es una comida sino una institución social de fin de semana. Mientras el asador toma temperatura y la arrachera todavía no está lista, alguien pone una cazuela de barro o de peltre en una esquina de la parrilla, echa el queso desmenuzado y lo corona con chorizo. Es la botana de apertura, la que se comparte de pie, con cerveza en mano, alrededor del asador. El nombre 'flameado' viene precisamente de eso: el queso se funde a fuego directo, a la llama, y en algunas versiones se termina con un chorrito de aguardiente o tequila que se prende para dar un golpe de aroma.

Emparentado con el queso fundido del centro pero con acento 100% norteño por el chorizo y la tortilla de harina (no de maíz), el choriqueso saltó del rancho a las cantinas y luego a las cartas de las taquerías regias, donde hoy es un clásico fijo. Para el mexicano que vive en España es, además, un pedazo de casa: el ritual completo de la carne asada cabe en una sola cazuela.

Ingredientes · 4 personas (botana)

300 g de queso Oaxaca desmenuzado en hebras (el mejor sustituto en España del queso asadero norteño porque es pasta hilada y funde sin cortarse)
150 g de chorizo mexicano fresco (para freír), sin la tripa
1 cucharadita de aceite neutro (solo si el chorizo suelta poca grasa)
1/4 de cebolla blanca picada muy fina (opcional, para el chorizo)
1 chile serrano o jalapeño en rodajas finas (opcional, al gusto)
1 chorrito (30 ml) de tequila blanco o aguardiente, solo si vas a flamear
8-10 tortillas de harina para servir
Salsa verde o roja al gusto para acompañar

Preparación paso a paso

Prepara el queso en hebras

Deshebra el queso Oaxaca con las manos hasta tener hilos finos y sueltos, no bloques. Esto es clave: en hebra funde parejo y rápido; en trozo grande el centro queda crudo mientras los bordes se queman. Resérvalo tapado a temperatura ambiente para que no esté frío al entrar a la cazuela.

Fríe y desgrasa el chorizo

Saca el chorizo de la tripa y desmorónalo en una sartén a fuego medio. Fríelo 6-8 minutos removiendo hasta que quede bien dorado y suelte su grasa roja. Aquí va el truco norteño: escurre casi toda esa grasa antes de juntarlo con el queso. Si el chorizo nada en aceite, el queso se separa y queda grasiento en vez de cremoso. Si usas cebolla y chile, acitrónalos con el chorizo los últimos 2 minutos.

Funde el queso en la cazuela

En una cazuela de barro o peltre a fuego medio-bajo (o en una esquina de la parrilla, no sobre la brasa más viva), echa el queso Oaxaca deshebrado. Déjalo fundir sin removerlo apenas: si lo revuelves mucho, el queso hila demasiado y se vuelve chicloso. En 3-4 minutos estará burbujeando y brillante. Mantén el fuego suave; el enemigo del queso flameado es el calor excesivo, que lo pone correoso y aceitoso.

Corona con el chorizo y flamea (opcional)

Cuando el queso esté completamente fundido, reparte el chorizo caliente por encima. Para la versión flameada: retira la cazuela del fuego, vierte el chorrito de tequila por un borde e inclínala con cuidado hacia la llama (o acércale un cerillo largo), apartando la cara y el pelo. El alcohol se prende unos segundos, se quema del todo y deja un aroma tostado. No es imprescindible: mucha gente lo sirve sin flamear.

Sirve de inmediato

El queso flameado no espera. Llévalo a la mesa echando humo, con las tortillas de harina calientes y la salsa. Se come haciendo tacos: con una cuchara o el propio borde de la tortilla se levanta una porción de queso hilado con su chorizo. En cuanto se enfría se endurece, así que se sirve y se come al momento, tal cual sale del fuego.

Truco pro

El punto exacto está en el fuego bajo y en no remover: el queso Oaxaca es pasta hilada, así que si lo sobrecalientas o lo bates suelta toda su grasa y se convierte en un chicle correoso. Fúndelo despacio, casi sin tocarlo, y sírvelo apenas burbujee. Y desgrasa el chorizo antes de juntarlo: la grasa de sobra es la culpable número uno de un choriqueso aceitoso.

Con qué bebida servirlo

La pareja clásica de la carne asada regia es una cerveza bien fría, y para subirle el nivel, una michelada preparada con Zumato (bebida de tomate y limón): su acidez y su punto salino cortan la grasa del queso y el chorizo y limpian el paladar entre taco y taco. Receta en nuestra michelada Zumato.

Preguntas frecuentes

¿Qué queso se usa para el queso flameado?

En Nuevo León se usa queso asadero o Chihuahua, quesos norteños de pasta que funden sin cortarse. En España son casi imposibles de encontrar frescos, y el mejor sustituto es el queso Oaxaca: al ser pasta hilada funde igual de bien, hila bonito y aguanta el calor de la cazuela. Evita quesos que sueltan agua o se cortan, como la mozzarella barata o el cheddar.

¿Por qué se me queda el queso correoso o chicloso?

Por exceso de calor o por removerlo demasiado. La pasta hilada como el queso Oaxaca se vuelve elástica y dura cuando se sobrecalienta o se bate. Fúndelo a fuego medio-bajo, casi sin tocarlo, retíralo del fuego en cuanto burbujee y sírvelo de inmediato: en cuanto se enfría se endurece y ya no vuelve a quedar cremoso.

¿Es obligatorio flamearlo con alcohol?

No. El 'flameado' del nombre viene de fundir el queso a fuego directo, y muchísima gente lo sirve sin prender nada. El chorrito de tequila o aguardiente que se flamea es solo para dar un aroma tostado y hacer espectáculo en la mesa. Si lo haces, aparta cara y pelo, hazlo lejos de cortinas y deja que el alcohol se queme del todo antes de acercar las tortillas.

¿Puedo hacerlo sin parrilla, en casa?

Sí. Funciona perfecto en la vitrocerámica o el gas: usa una sartén o cazuela pequeña a fuego medio-bajo. También puedes fundirlo en el horno con el gratinador (grill) unos minutos, vigilándolo para que no se pase. La cazuela de barro es lo ideal porque mantiene el calor en la mesa, pero cualquier recipiente que resista el fuego sirve.

¿Con qué se come el queso flameado?

Con tortillas de harina calientes, que son las norteñas por tradición (no de maíz), haciendo pequeños tacos. Se acompaña con salsa verde o roja y unas rodajas de chile. Es una botana para compartir al centro de la mesa, típicamente para empezar una carne asada mientras se asa la carne.