Buñuelos con cajeta: receta casera al estilo de Durango, crujientes y bañados
En Durango el buñuelo no se espolvorea, se baña. La masa se estira sobre la rodilla hasta quedar casi transparente, se fríe hasta que truena y luego se ahoga en cajeta tibia. Esta es la versión de casa, con la técnica real para que salgan finos, dorados y sin quedar aceitosos.
Prep
40 min
Cocción
25 min
Total
1 h 5 min (+30 min de reposo)
Raciones
12-14 buñuelos
Dificultad
Media
Origen: Buñuelos duranguenses con cajeta
El buñuelo llegó a la Nueva España con las monjas andaluzas y en cada región echó raíces distintas. En el norte, y muy en particular en Durango, se fijó como el postre obligado de las Posadas y de la Nochebuena: en la sierra y en los valles duranguenses no había casa que no oliera a masa friéndose entre el 16 y el 24 de diciembre. La costumbre de romper el buñuelo y pedir un deseo antes de comerlo sigue viva en muchos pueblos del estado.
Lo que distingue al buñuelo duranguense de otros es su delgadez extrema y la forma de estirarlo: 'de rodilla'. La masa se trabaja sobre un trapo puesto en la rodilla o sobre un molde de barro invertido, jalándola hasta que se transparenta. Ese grosor casi de papel es lo que hace que truene al morderlo, en contraste con los buñuelos gruesos y esponjados 'de viento' de otras zonas.
Y aquí entra la seña de identidad del norte: en lugar del almíbar oscuro de piloncillo con canela que domina el centro del país, en la región lagunera y en buena parte de Durango el buñuelo se baña con cajeta, el dulce de leche de cabra que se elabora con fuerza en todo el norte ganadero. La cajeta le da un dulzor lácteo, tostado y espeso que envuelve lo crujiente en lugar de empaparlo.
Ingredientes · 12-14 buñuelos
300 g de harina de trigo (unas 2 tazas), más un poco para estirar
2 huevos a temperatura ambiente
60 ml de leche entera tibia
40 g de mantequilla derretida y templada
1 cucharada de azúcar
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de polvo para hornear
1 cucharada de tequila o anís (opcional, ayuda a que queden más crujientes)
Ralladura de 1/2 naranja
Aceite de girasol para freír (unos 750 ml, para freír por inmersión)
1 bote de cajeta (dulce de leche de cabra) para bañar — nuestra Cajeta Corazón de Leche
Canela molida para espolvorear al final (opcional)
Preparación paso a paso
Formar la masa
Bate los huevos con la leche tibia, la mantequilla templada, el azúcar, la sal, la ralladura y el tequila. Añade la harina mezclada con el polvo de hornear e integra hasta tener una masa. Amasa 8-10 minutos sobre la mesa: debe quedar suave, elástica y no pegajosa. El amasado largo desarrolla el gluten, y ese gluten es justo lo que después te deja estirarla finísima sin que se rompa.
Reposo obligatorio
Divide en 12-14 bolitas, úntalas con un poco de aceite, tápalas con un trapo y déjalas reposar mínimo 30 minutos (mejor 1 hora). El reposo relaja el gluten; si te saltas este paso la masa se encoge al estirarla y nunca queda transparente.
Estirar 'de rodilla'
Estira cada bolita con rodillo lo más fino que puedas y termina el estirado con las manos, jalando desde el centro hacia afuera sobre el dorso de la mano o un trapo limpio sobre la rodilla, girando el disco. El objetivo es que casi se transparente y veas la mano a través de la masa. Cuanto más fino, más crujiente y menos aceite absorbe.
Freír hasta que truene
Calienta el aceite a 180 °C (una gotita de masa debe burbujear al instante sin quemarse). Fríe cada buñuelo unos 30-40 segundos por lado, sujetándolo un momento con dos tenedores para que no se enrosque. Debe quedar dorado pálido y sonar hueco. Escúrrelo de pie sobre papel para que suelte el exceso de aceite.
Bañar con cajeta
Templa la cajeta unos segundos (baño maría o microondas a golpes cortos) hasta que quede fluida pero no líquida. Baña cada buñuelo aún tibio con un buen hilo generoso de cajeta, dejándola caer para que se meta en los pliegues. Espolvorea una pizca de canela si quieres. Sírvelos recién bañados, cuando el contraste crujiente por dentro y cremoso por fuera está en su punto.
Truco pro
El truco duranguense para que no se enrosquen ni queden aceitosos: fríe a fuego constante de 180 °C y, en cuanto metes el buñuelo, presiona el centro medio segundo con la base de un cucharón o sujétalo con dos tenedores. Eso lo mantiene plano y extendido, dora parejo y deja menos superficie donde el aceite se acumule. Y no lo bañes hasta el momento de servir: la cajeta reblandece el crujido si se queda encima demasiado tiempo.
Con qué bebida servirlo
Como manda la tradición decembrina, con un ponche de frutas caliente o un chocolate de agua bien espumoso. Si los sirves de sobremesa entre adultos, un café de olla con piloncillo y canela equilibra el dulzor lácteo de la cajeta.
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Casi siempre es por dos motivos: no dejaste reposar la masa (se encoge y no se deja estirar fino) o no la estiraste hasta transparentarla. El buñuelo duranguense es delgadísimo; si al levantarlo a contraluz no ves la mano a través de la masa, aún puedes estirarlo más. Un amasado de 8-10 minutos también es clave para poder estirarlo sin que se rompa.
¿Puedo usar cajeta en lugar del clásico almíbar de piloncillo?
Sí, y en buena parte de Durango y la región lagunera es lo tradicional. La cajeta (dulce de leche de cabra) da un dulzor lácteo y tostado que envuelve el buñuelo sin empaparlo como haría el almíbar. Solo tiémplala para que fluya y báñalos al momento de servir. Nuestra Cajeta Corazón de Leche es de cabra, con esa textura espesa ideal para este postre.
¿Se pueden dejar hechos con antelación?
Los buñuelos fritos sin bañar aguantan 2-3 días en un recipiente hermético y se conservan crujientes; incluso puedes refrescarlos 3-4 minutos en el horno a 150 °C. Lo que nunca conviene es bañarlos con antelación: la cajeta reblandece el crujido. Fríelos antes, guárdalos, y báñalos justo cuando los vayas a comer.
¿Qué aceite y a qué temperatura debo freír?
Un aceite neutro de sabor suave, como girasol, y a 180 °C constantes. Si está frío, el buñuelo absorbe aceite y queda grasiento; si está demasiado caliente, se dora por fuera sin cuajar y sabe a crudo. Sin termómetro, echa una gotita de masa: debe burbujear enseguida y subir sin quemarse.
¿Por qué se me enroscan al freír?
La masa fina se contrae al contacto con el aceite. Se evita sujetando el buñuelo un par de segundos con dos tenedores o presionando el centro con la base de un cucharón en cuanto lo metes, hasta que fija la forma. También ayuda que la masa haya reposado bien: cuanto más relajado el gluten, menos se encoge.
