El plato bandera de Campeche no es un pan: son capas de tortilla de maíz, frijol negro y cazón guisado con epazote, bañadas en chiltomate de habanero. Se arma como un pastel salado y se sirve caliente, humeante, con el picor justo. Aquí va la receta campechana de verdad, sin atajos.
Campeche fue puerto amurallado y bastión contra los piratas del Golfo, y su despensa siempre miró al mar. El cazón —un tiburón pequeño de carne blanca y firme— llegaba en abundancia a la Playa Norte y a los mercados de la ciudad vieja, tan barato y tan constante que dejó de ser pescado de pobres para convertirse en emblema. El pan de cazón es, hoy, el plato con el que Campeche se presenta al resto de México: no hay comida familiar de domingo ni fonda del Barrio de San Román que no lo tenga.
Se llama 'pan' por la forma, no por el ingrediente: el guiso se monta en capas —tortilla, frijol refrito, cazón, tortilla otra vez— hasta formar una torre que al cortarse recuerda a un pastel. Es una arquitectura de comida, herencia del ingenio para estirar unas pocas tortillas y un puñado de pescado deshebrado y volverlos plato de fiesta. La versión clásica campechana lleva dos pisos de cazón, aunque en casa cada familia discute cuántas capas son las correctas.
En el plato conviven las dos raíces del estado: el epazote, hierba maya imprescindible que perfuma el guiso de cazón y lo aleja de cualquier olor a mar, y el chiltomate, la salsa de tomate asado con chile habanero que corona la torre —dulzor de tomate quemado contra el fuego frutal del habanero yucateco. Esa tensión entre lo suave del frijol y lo picante de la salsa es, para el campechano, la firma del plato.
El habanero del chiltomate pide una bebida fresca y ligeramente amarga que limpie el paladar entre bocado y bocado. Un Chesquitos bien frío —refresco de toronja blanca, menos amargo que el pomelo rosa— corta el picor sin taparlo. Si prefieres algo con más cuerpo, una michelada con Zumato (bebida de tomate y limón) juega en el mismo registro salado-cítrico del plato.
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