El ximbo es el gran plato de fiesta del Valle del Mezquital: pollo adobado con chiles secos que se envuelve en penca de maguey y se cocina al vapor de su propio agave. Cuando dentro va queso Oaxaca deshebrado, el quesillo se funde entre la carne y se convierte en el bocado que todo el mundo pelea. Aquí tienes la receta completa, con la técnica real de la penca y la manera de sacarla adelante en España aunque no tengas maguey a mano.
El ximbo nace en el Valle del Mezquital, la región semiárida del centro-sur de Hidalgo que es la casa del pueblo otomí (hñähñu). En esa tierra dura el maguey lo es todo: da aguamiel y pulque para beber, ixtle para las cuerdas y la penca —la hoja carnosa— como olla, envoltorio y combustible. El propio nombre "ximbo" viene del hñähñu y designa justo eso, el alimento cocido dentro de la penca. No es un plato inventado para turistas: es comida de rancho, de tanda de trabajo en el campo y de mayordomía de fiesta patronal.
Mucha gente confunde ximbo con barbacoa, pero no son lo mismo. En la barbacoa hidalguense la penca de maguey forra el hoyo de tierra donde se cuece el borrego entero durante horas. En el ximbo, en cambio, la penca envuelve porciones individuales —carne, nopal, cebolla, chile— formando un paquete cerrado que se cocina sobre comal, sobre las brasas o en horno. El resultado es carne guisada al vapor, impregnada del aroma dulce y herbáceo del agave asado, sin el humo pesado del pozo. Es, en esencia, un tamal sin masa envuelto en maguey.
Tradicionalmente el ximbo se hacía de pollo, de cerdo o solo de nopales en tiempos de vigilia. La versión con queso Oaxaca es la que ha enamorado a las nuevas generaciones: se mete el quesillo deshebrado en el centro del paquete y, protegido por la carne, funde despacio dentro de la penca hasta hacer hebras. Al abrir el envoltorio en la mesa sale el vapor perfumado y el queso hilado, y ahí es donde el ximbo deja de ser guiso de rancho para volverse antojo irresistible.
Un plato ahumado y de chile seco como el ximbo pide una michelada bien fría preparada con Zumato, la bebida de tomate y limón: su acidez salada corta la grasa del quesillo y limpia el paladar entre bocado y bocado. Si lo prefieres sin alcohol, un Chesquitos frío —refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo— refresca igual de bien con la comida picante.
Distribuimos Queso Oaxaca Corazón de Leche y más productos mexicanos en toda España, con entrega 24-72 h. Para particulares y hostelería.
Ver todas las recetas típicas de Hidalgo → · Todas las recetas mexicanas