La entomatada es la hermana suave de la enchilada: en vez de chile, manda el jitomate resoleado en manteca, y la tortilla se dobla rellena de queso fresco. En Tlaxcala, tierra de maíz por herencia, es el almuerzo de diario que se arma en veinte minutos con lo que hay en la alacena.
Tlaxcala es, literalmente, "el lugar del pan de maíz" (de la raíz náhuatl tlaxcalli, tortilla). No es un adorno etimológico: los murales de Cacaxtla, a un paso de la capital, ya pintaban al hombre-maíz hace más de mil años, y la tortilla sigue siendo el eje de la mesa tlaxcalteca. Sobre esa tortilla nace la entomatada, un plato que no presume: es cocina de resolana, de aprovechar el jitomate maduro y el queso del rancho para dar de almorzar sin gastar de más.
A diferencia de la enchilada —que se define por el chile, seco o en mole—, la entomatada pone al jitomate como protagonista y deja el picante como acento, no como golpe. Por eso en Tlaxcala es el plato de los niños, del desayuno tardío de domingo y de las cocinas donde el chile fuerte se sirve aparte. La técnica es la misma que heredó todo el Altiplano: pasar la tortilla por grasa caliente para que aguante la salsa sin deshacerse, y "resolear" el jitomate molido en la manteca hasta que pierde el sabor a crudo.
El toque tlaxcalteca está en los detalles: un chile de árbol tostado o un serrano para levantar la salsa, una hoja de epazote que perfuma el guiso, y el queso fresco de la región como relleno —nunca uno que se derrita y se escurra, sino uno que se sostenga al doblar la tortilla. Es un plato humilde de una tierra que lleva el maíz en el nombre.
De diario, un agua fresca de jamaica corta la untuosidad del queso y la crema. Si son las entomatadas de un almuerzo largo de fin de semana, una michelada bien fría preparada con Zumato (bebida de tomate y limón) las acompaña sin pelearse, porque juega con el mismo jitomate del plato.
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