El tatemado es el guiso de las bodas y bautizos en Colima: cerdo cocido lentísimo en un adobo de chiles secos y vinagre de coco hasta que la carne se deshace y la salsa espesa oscura y agridulce. Aquí va la receta como se hace en el estado, con las cantidades exactas y el porqué de cada paso.
El nombre viene del náhuatl 'tatemar', que significa asar o quemar sobre las brasas. En su origen prehispánico y colonial la carne se tatemaba de verdad —se doraba al fuego directo— antes de terminarse en olla de barro; con el tiempo el plato evolucionó hacia el braseado largo en adobo que conocemos hoy, pero conservó el nombre y ese fondo ahumado que lo distingue de un simple adobo de puerco.
Que sea de Colima no es casualidad: es tierra de palma de coco. De ahí sale la tuba y, sobre todo, el vinagre de coco, cuya acidez suave y afrutada es el alma del tatemado auténtico. Ese vinagre local —no el de caña ni el industrial— es lo que hace que el guiso sepa a Colima y no a cualquier adobo del centro del país. La acidez cuece la carne por dentro, corta la grasa del cerdo y equilibra el dulzor de los chiles anchos.
Es un plato de celebración, no de diario. En los pueblos colimenses el tatemado se prepara en cazuelas enormes para bodas, bautizos y fiestas patronales, tradicionalmente sellado con masa en la tapa y cocido a fuego manso durante horas. Se sirve con tortillas recién hechas, cebolla curtida y, muchas veces, un plato de pozole seco al lado —la otra gran seña de la mesa colimense.
El tatemado es graso y agridulce, así que pide una bebida fría y ácida que limpie el paladar entre bocado y bocado. Una michelada preparada con Zumato (bebida de tomate y limón, elaborada en España con receta mexicana) va de maravilla: su acidez de tomate y lima corta la grasa del cerdo y respeta el picor del adobo sin taparlo. Si lo prefieres sin alcohol, un vaso de agua fresca de tamarindo cumple el mismo papel.
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