La capirotada sinaloense es el postre de Semana Santa por excelencia del noroeste mexicano: pan dorado empapado en jarabe de piloncillo con canela y clavo, montado en capas con plátano macho, cacahuate, pasas y queso Cotija. Dulce, salado y con historia religiosa en cada bocado.
La capirotada llegó a México con los españoles, pero su verdadero arraigo se dio en la Cuaresma. Como la Iglesia prohibía la carne los viernes de vigilia, las cocinas del virreinato convirtieron el pan duro, el piloncillo y el queso en un plato de ayuno que aprovechaba lo que había en la despensa. En Sinaloa esa costumbre se volvió tradición familiar: se prepara sobre todo el Viernes Santo y se reparte entre vecinos y compadres como gesto de comunidad.
Cada ingrediente de la capirotada carga un símbolo de la Pasión de Cristo, y en Sinaloa las abuelas todavía lo recitan mientras cocinan: el pan es el cuerpo, el jarabe de piloncillo es la sangre, la raja de canela es la cruz, los clavos de olor son los clavos de la crucifixión y el queso fundido representa el sudario o el manto sagrado. Por eso no es un simple postre, sino un plato de fe que se sirve una vez al año.
Lo que distingue a la versión sinaloense de otras del país es su carácter más 'seco' y generoso: se arma en capas altas dentro de una cazuela, se carga de plátano macho frito, cacahuate tostado, pasas y una buena mano de queso salado; algunas familias del sur del estado incluso le espolvorean colación de colores. El contraste entre el queso salado y el piloncillo dulce es la firma de Sinaloa.
Se sirve tibia con un café de olla con canela y piloncillo, que refuerza sus especias. Si prefieres un contraste fresco que corte el dulzor, un Chesquitos bien frío —refresco de toronja blanca, de amargor suave y color pálido— limpia el paladar entre bocado y bocado.
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