Un burrito de machaca que se fríe hasta quedar dorado y crujiente por fuera, jugoso y fundido por dentro. Es cocina de frontera pura: carne seca de res guisada, queso que hila y una tortilla de harina que aguanta el aceite sin romperse. Así se hace una chimichanga sonorense de verdad, sin atajos.
La chimichanga nace en la franja del desierto sonorense, donde la ganadería mandó durante generaciones. Antes de la refrigeración, los rancheros de Sonora conservaban la res secándola al sol y golpeándola (de ahí 'machaca', de machacar) para deshebrarla. Esa carne seca aguantaba meses colgada en la enramada y se rehidrataba guisándola con jitomate, chile y cebolla. La chimichanga es lo que pasa cuando ese guiso de rancho se envuelve en una tortilla de harina y se echa a freír: comida de aprovechamiento convertida en fiesta.
El origen exacto se lo pelean Sonora y Tucson, dos caras de la misma cultura fronteriza. La versión más contada sitúa el 'accidente' en un burrito que cayó al aceite hirviendo y a alguien se le escapó una palabrota que quedó suavizada como 'chimichanga', un eufemismo muy sonorense. Sea leyenda o no, la técnica es inseparable de dos iconos locales: la tortilla de harina sobaquera —enorme, elástica, amasada con manteca— y la carne seca, que ninguna otra región de México trabaja con esta devoción.
Por eso la chimichanga no es 'un burrito frito' cualquiera: es la despensa del desierto sonorense en un solo bocado. La harina en vez del maíz (Sonora es tierra de trigo, no de milpa), la res en vez del cerdo, y el queso que funde para amarrar el relleno. Es el plato que un sonorense pide cuando echa de menos su casa.
Va de lujo con una michelada preparada con Zumato, nuestra bebida de tomate y limón con receta mexicana: su acidez y el toque salado cortan la grasa de la fritura y refrescan entre bocado y bocado. En Sonora también la acompañan con cerveza bien fría, pero la michelada de Zumato le queda como anillo al dedo.
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