En Campeche el chile relleno no lleva el poblano de altiplano, sino el x'catic güero de la península, y su versión de vigilia se rellena de queso Panela: firme, fresco, capaz de aguantar el caldillo de tomate sin desparramarse. Aquí va la receta real, con la técnica que evita el error de todos: el relleno aguado.
El chile relleno campechano nace del chile x'catic (o güero), una vaina amarilla, larga y de picor leve que crece en toda la península de Yucatán y que en Campeche se usa como en ningún otro sitio de México. El plato bandera del puerto es el chile x'catic relleno de cazón, hijo directo del mestizaje maya-español que también dio el pan de cazón: pescado desmenuzado, recado de la tierra y ese chile amarillo que nunca verás en un chile en nogada del centro. La versión de queso es su prima de vigilia y de huerta, la que se cocinaba los viernes y en Cuaresma cuando no entraba pescado en casa.
Que sea 'campechano' no es solo geografía: en el puerto la cocina se hizo mezclando lo maya con lo que bajaba de los barcos, la pimienta gorda, el laurel y el habanero que perfuma sin quemar. Por eso el caldillo campechano huele distinto al de un chile relleno de Puebla o del Bajío: aquí manda la pimienta de Tabasco y una punta de habanero que se retira antes de servir, no el comino ni el clavo del centro.
El queso Panela entró en esta receta por pura lógica de cocina peninsular. En una tierra de calor y humedad, un queso fresco que no se funde ni suelta grasa era el relleno práctico: se corta en bastones, se sujeta dentro del chile y aguanta el hervor del caldillo entero, sin escurrirse como haría un quesillo de Oaxaca. Lo que empezó como sustituto humilde del cazón acabó siendo un plato por derecho propio en las fondas de Campeche y Ciudad del Carmen.
Un chile capeado en caldillo pide algo cítrico que corte la fritura: una Paloma con Chesquitos, nuestro refresco de toronja blanca (líquido pálido y menos amargo que la toronja rosa), tequila y una rodaja de lima, refresca cada bocado sin taparlo. Si lo prefieres sin alcohol, Chesquitos bien frío solo cumple igual.
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Tres platos más de la misma tierra, con su receta paso a paso.
