Los escamoles son la hueva de la hormiga del maguey, un manjar que se recoge en el altiplano de Hidalgo apenas unas semanas al año. Salteados con mantequilla y epazote saben a mantequilla de avellana y monte seco: por eso los llaman el caviar mexicano. Aquí van con cantidades exactas y la técnica para no arruinarlos.
Los escamoles no son un invento moderno de restaurante: son comida de raíz mesoamericana. Se trata de las larvas y pupas de la hormiga güijera o escamolera (Liometopum apiculatum), que anida entre las raíces del maguey y del nopal en el altiplano semiárido. Los mexicas ya los recogían y los servían en la mesa de Moctezuma como bocado de lujo; los cronistas españoles del siglo XVI los describieron con asombro, y de ahí viene el apodo de "caviar de la tierra" o "caviar mexicano", por el tamaño de perla, el color marfil y el precio que alcanzan.
Hidalgo es su territorio por excelencia. En el Valle del Mezquital y en los llanos otomíes alrededor de Ixmiquilpan, Actopan y el Cardonal, familias enteras se dedican a la escamolería: son los escamoleros, que conocen cada maguey y saben leer el hormiguero sin destruirlo. La recolección es dura y de ventana cortísima: solo se dan bien durante la seca, más o menos de finales de febrero a abril, antes de que las larvas se conviertan en hormiga adulta. Se escarba con cuidado junto a la raíz, se retira la porción de nido y se deja intacto el resto para que la colonia siga produciendo el año siguiente.
Esa estacionalidad y ese trabajo artesanal explican por qué el kilo de escamoles vale lo que vale y por qué en Hidalgo se comen casi con reverencia: en tacos de la feria, en tortillas recién echadas al comal, o salteados con mantequilla y epazote como aquí. El epazote no es un adorno; es la hierba que acompaña históricamente a los platos de la milpa hidalguense y la que le da a los escamoles ese fondo anisado y terroso que equilibra la grasa de la mantequilla.
Los escamoles piden algo fresco, salino y con acidez que corte la mantequilla. Una michelada preparada con Zumato (bebida de tomate y limón) funciona de maravilla: su punto salado y ácido hace de contrapunto exacto a la grasa y al fondo terroso del epazote. Si prefieres algo más ligero y cítrico, una Paloma con Chesquitos (refresco de toronja blanca, menos amargo que el rosa) limpia el paladar entre taco y taco.
Distribuimos Zumato · bebida de tomate y limón (para la michelada) y más productos mexicanos en toda España, con entrega 24-72 h. Para particulares y hostelería.
Ver todas las recetas típicas de Hidalgo → · Todas las recetas mexicanas