En Chihuahua el chile con queso no es un dip espeso: son rajas de chile verde asado nadando en queso hilado y fundido, para embarrar en tortilla de harina calientita. Es botana de rancho, de sobremesa larga y de frío del norte. Aquí lo hacemos en España con quesillo Oaxaca, que hila igual de bien que el queso menonita original.
El chile con queso norteño nace en el altiplano de Chihuahua, donde el frío pide comida que reconforte y el rancho tiene siempre dos cosas a mano: chiles verdes de la temporada y queso fresco que funde. No hay que confundirlo con el 'queso' amarillo tipo Tex-Mex de los bares de Estados Unidos: la versión chihuahuense es cocina de olla, con rajas enteras, cebolla acitronada y a veces jitomate, ligada por un queso que hila en hebras cuando lo levantas con la cuchara.
Su carácter se lo debe en buena parte a la colonia menonita que se instaló en la región de Cuauhtémoc en los años veinte del siglo pasado. Los menonitas trajeron su tradición quesera y de ahí salió el 'queso menonita' o queso Chihuahua, cremoso y de fundido perfecto, que se volvió el alma de este plato. Cuando llega el queso menonita al chile verde asado, el chile con queso deja de ser una guarnición y se convierte en el centro de la mesa.
Se come como botana o como plato fuerte ligero, siempre con tortillas de harina —el pan de trigo del norte, herencia de esa misma cultura ranchera y menonita— y muchas veces acompañado de frijoles charros. Es comida de reunión: la olla al centro, cada quien embarrando su taco, la conversación por delante.
Pide a gritos algo fresco y ácido que corte la untuosidad del queso: una michelada preparada con Zumato (nuestra bebida de tomate y limón hecha en España con receta mexicana) es el maridaje norteño perfecto. El toque salino y cítrico limpia el paladar entre taco y taco.
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