Un guiso caldoso de carne seca rehidratada en un caldillo de tomate y chile verde del norte, con papa y un fondo especiado. Es cocina de rancho chihuahuense: pocos ingredientes, mucha paciencia y una tortilla de harina caliente para arrastrar el caldo. No lleva queso ni pretensiones, solo carne curada al sol convertida en plato hondo humeante.
Chihuahua es el estado más grande de México y, en buena parte, un altiplano árido de desierto y sierra donde la ganadería mandó durante siglos. Antes de que existiera un refrigerador en cada rancho, la única forma de guardar la res sacrificada era salarla y tenderla a secar bajo el sol seco del norte: así nació la carne seca, tiras finas de res curadas que aguantaban meses en la despensa del vaquero. El caldillo es la respuesta cotidiana a esa despensa: cómo devolverle vida y jugosidad a esa carne dura convirtiéndola en un plato hondo, caliente y reconfortante.
Es un plato profundamente chihuahuense y conviene no confundirlo con la machaca. La machaca es la misma carne seca pero martajada y deshebrada muy fina, casi siempre revuelta con huevo para el almuerzo. El caldillo, en cambio, es un guiso de cuchara: la carne se ahoga en un caldillo ligero de jitomate y chile verde del norte (la chilaca o el chile California), se le echa papa y se deja hervir hasta que la carne suelta su sabor al caldo. Y se come con tortilla de harina, no de maíz, porque Chihuahua es tierra triguera: la tortilla de harina es la cuchara comestible del norte.
Más que un platillo de restaurante, el caldillo es memoria de cocina de rancho. Es lo que se ponía en la mesa en las mañanas frías de la sierra, lo que aprovechaba una carne que ya se tenía colgada y lo que se estiraba con papa y agua para dar de comer a toda la peonada. Cada familia norteña guarda su versión: más rojo o más verde, con comino o sin él, más caldoso o más espeso. Esa sencillez rústica es justo su identidad.
Es un guiso de res con cuerpo, pide una bebida fresca y con acidez que corte la sal. Una michelada bien fría preparada con Zumato (nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana) es el maridaje norteño por excelencia: el tomate y el limón dialogan con el caldillo y refrescan entre cucharada y cucharada. Si lo prefieres sin alcohol, una Paloma con Chesquitos (nuestro refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo) limpia el paladar igual de bien.
Distribuimos Michelada con Zumato (bebida de tomate y limón) y más productos mexicanos en toda España, con entrega 24-72 h. Para particulares y hostelería.
Ver todas las recetas típicas de Chihuahua → · Todas las recetas mexicanas