Receta de sopa tarasca tradicional michoacana, paso a paso

Name: Sopa tarasca
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 4-6 personas
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 250 g de frijol bayo o pinto seco (o 500 g / 2 tazas ya cocidos con su caldo); 4 jitomates maduros grandes (unos 500 g); 3 chiles pasilla secos (2 para la base, 1 para decorar en tiras); 1 chile ancho seco (opcional, aporta dulzor a la base); 1/2 cebolla blanca; 3 dientes de ajo; 1 litro de caldo de pollo o de la cocción del frijol; 3 cucharadas de aceite (de girasol u oliva suave); 1/2 cucharadita de comino molido; 1/2 cucharadita de orégano seco; Sal al gusto; 6 tortillas de maíz (para las tiras fritas); 150 g de queso Panela cortado en dados; Crema para acompañar; 1 aguacate maduro; Aceite abundante para freír las guarniciones

Origen: Sopa tarasca

El nombre "tarasca" viene de los tarascos, como llamaron los españoles al pueblo purépecha que domina la meseta y la ribera del lago de Pátzcuaro desde antes de la Conquista. La base del plato -frijol, jitomate, chile seco y tortilla- es puro sustento indígena de esa región: lo que daba la milpa y la orilla del lago. Por eso la sopa tarasca no es un invento de autor sino la traducción a cuchara de una despensa entera, la que sostuvo a los pueblos de Tzintzuntzan, Quiroga y Pátzcuaro durante siglos.

Existen dos escuelas y conviene conocerlas para no confundirse. La tarasca "de la ribera" es caldosa y clara: un caldo de frijol con jitomate y chile en el que flotan las guarniciones. La versión que se hizo famosa fuera de Michoacán es la cremosa, de frijol molido y frito, que se popularizó en los restaurantes de Morelia hacia los años sesenta -se le atribuye a Felipe Oseguera, del Hotel Tacuba- y que es la que casi todo el mundo pide hoy. Esta receta sigue la versión cremosa, que es la más reconocible y la que mejor viaja a una cocina española.

Lo que nunca cambia, sea caldosa o cremosa, es el ritual del montaje: la sopa se sirve sencilla y cada comensal la arma en su plato con tortilla frita, chile pasilla tostado, crema, aguacate y queso. Ese gesto -terminar el plato en la mesa- es la firma michoacana y la razón de que cada cucharada tenga a la vez cremoso, crujiente y fresco.

Ingredientes · 4-6 personas

250 g de frijol bayo o pinto seco (o 500 g / 2 tazas ya cocidos con su caldo)
4 jitomates maduros grandes (unos 500 g)
3 chiles pasilla secos (2 para la base, 1 para decorar en tiras)
1 chile ancho seco (opcional, aporta dulzor a la base)
1/2 cebolla blanca
3 dientes de ajo
1 litro de caldo de pollo o de la cocción del frijol
3 cucharadas de aceite (de girasol u oliva suave)
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de orégano seco
Sal al gusto
6 tortillas de maíz (para las tiras fritas)
150 g de queso Panela cortado en dados
Crema para acompañar
1 aguacate maduro
Aceite abundante para freír las guarniciones

Preparación paso a paso

Cuece el frijol

Si partes de frijol seco, cuécelo con media cebolla y un diente de ajo en agua sin sal hasta que esté muy tierno (1,5-2 h en olla normal, 30 min en exprés). Reserva el frijol Y su caldo: ese caldo tinto es la mitad del sabor y no se tira. Con frijol de bote, escúrrelo pero guarda algo de su líquido.

Asa el jitomate y limpia los chiles

Asa los jitomates enteros, media cebolla y 2 dientes de ajo en un comal o sartén seco hasta que la piel del jitomate se ampolle y ennegrezca por partes: ese tatemado es lo que da el fondo ahumado. Aparte, abre los chiles pasilla y el ancho, quítales semillas y venas, tuéstalos 10 segundos por lado (que no se quemen o amargan) e hidrátalos 10 min en agua caliente.

Muele la base

Licúa los frijoles con parte de su caldo, los jitomates asados, la cebolla, el ajo y los chiles hidratados hasta obtener un puré terso. Cuélalo por un colador si quieres la textura aterciopelada de restaurante: se van hollejos de chile y piel de jitomate.

Fríe el puré (el paso que hace la sopa)

Calienta 3 cucharadas de aceite en una olla y vierte el puré de golpe: chisporroteará. Fríelo a fuego medio 8-10 min moviendo, con el comino y el orégano. Freír la mezcla molida -no solo hervirla- concentra el azúcar del jitomate y del frijol y sella el sabor; es lo que separa una sopa tarasca de un simple caldo de frijol.

Añade el caldo y sazona

Incorpora el litro de caldo poco a poco hasta la consistencia que te guste (ni aguada ni espesa como puré). Sala, y deja hervir suave 15 min para que ligue. Rectifica: debe saber a frijol y jitomate con un fondo tostado, no a chile picante.

Fríe las guarniciones

Corta las tortillas en tiras finas y fríelas en aceite caliente hasta doradas y crujientes; escúrrelas sobre papel. En el mismo aceite, fríe el chile pasilla restante cortado en tiras solo 2-3 segundos, hasta que infle y cruja.

Monta cada plato

Sirve la sopa bien caliente y termínala en la mesa: dados de queso Panela, un chorrito de crema, tiras de tortilla, aguacate en cubos y las tiras de chile pasilla frito por encima. Cada quien remueve y come. El contraste cremoso-crujiente-fresco es el punto del plato.

Truco pro

El secreto no es un ingrediente, es una temperatura: fríe el chile pasilla para decorar apenas 2-3 segundos en aceite bien caliente. Si lo dejas más, amarga y arruina el plato; si lo pones crudo, no cruje. Debe inflarse, oscurecer un tono y quedar quebradizo. Ese chile tostado, desmigado sobre la sopa, es lo que da el aroma que uno reconoce como \"tarasca\".

Con qué bebida servirlo

Al ser un plato de fondo ahumado y frijol, pide una bebida fría que corte y refresque. Una michelada bien fría preparada con Zumato (bebida de tomate y limón) juega en la misma familia de sabores tomate-cítrico y limpia el paladar entre cucharada y cucharada. Si prefieres algo sin alcohol, un agua de jamaica o de horchata equilibra el ahumado del chile.

Preguntas frecuentes

¿La sopa tarasca es caldosa o cremosa?

Existen las dos y ambas son auténticas. La versión de la ribera de Pátzcuaro es un caldo claro de frijol con jitomate y chile donde flotan las guarniciones. La cremosa, de frijol molido y frito, se popularizó en Morelia en los años sesenta y es la más conocida hoy; es la que sigue esta receta.

¿Qué chile lleva la sopa tarasca?

Chile pasilla, casi siempre. Se usa hidratado dentro de la base para dar fondo y color, y tostado en tiras crujientes por encima para el aroma. Un chile ancho opcional en la base aporta un punto dulce. No es una sopa picante: el chile aromatiza más que enchila.

¿Con qué frijol se prepara?

Con frijol bayo o pinto, de grano claro, que da un puré cremoso y color tinto. No uses frijol negro: cambia el color y el sabor a una sopa distinta. El caldo de cocción del frijol es tan importante como el grano, no lo tires.

¿Puedo hacerla vegetariana?

Sí, y sale muy bien. Sustituye el caldo de pollo por el propio caldo del frijol o un caldo de verduras, y comprueba que la crema y el queso sean aptos. La base de frijol, jitomate asado y chile ya es vegetal por completo.

¿Qué queso se le pone y por qué Panela?

Tradicionalmente queso fresco o Panela en dados. El queso Panela es ideal porque no se derrite del todo con el calor de la sopa: aguanta en cubos, aporta un contraste fresco y lechoso frente al frijol tostado y no se funde en una masa. Se añade al final, en cada plato.